特別連載〜こころがたり花の来た道〜・1

しょうゆ糀、甘糀…横山タカ子さんの発酵食レシピ

雑誌「ハルメク」

公開日：2018.09.01

更新日：2022.08.29

長野県に伝わる郷土食の”守り手”として注目を集める、料理研究家・横山タカ子さん。伝統を受け継ぎながらも自分らしさを加えた発酵食レシピが「横山レシピ」として人気です。今回は簡単おかずレシピと万能調味料、しょうゆ糀と甘糀の作り方を紹介します。

横山タカ子さんと発酵食料理

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料理研究家・横山タカ子さんのプロフィール
漬ける・干す・発酵は信州の郷土食の得意分野！
横山タカ子さんの極意「素材そのものが生きる料理を」
長野県では「横山レシピ」が嫁入り道具に！
味付けは、しょうゆ、酢、みそだけ！みそ焼き鳥（2人分）
素揚げポテトのサラダ（2人分）
かけだれ、あえ物に大活躍「しょうゆ糀」
しょうゆ糀で一品アレンジ！蒸し鶏のしょうゆ糀がけ
スイーツやドリンクの甘味に！甘糀

料理研究家・横山タカ子さんのプロフィール

よこやま・たかこ　1948（昭和23）年、長野県大町市生まれ。長野の郷土食の知恵を生かした家庭料理や保存食を提案。NHK「きょうの料理」などテレビ・ラジオで活躍。年300日は着物で暮らし、古き良き生活の知恵を取り入れたライフスタイルも人気を集めている。新著に『信州四季暮らし』（地球丸刊）など。

漬ける・干す・発酵は信州の郷土食の得意分野！

JR長野駅から車を走らせること10分。長野市内を見渡せる高台に、横山タカ子さんの自宅はあります。

「ようこそおいでくださいました。さあ、中へどうぞ」。

着物にたすき掛けという凜とした姿で出迎えてくださった横山さん。玄関を入ってまず目に飛び込んできたのは、梅や杏、ブルーベリーなどの果実を漬けた色とりどりの瓶たちです。

「漬ける、干す、発酵させるのは、寒さの厳しい冬に備えて食材を保存する食文化が根付いた信州の得意分野です。我が家では毎日必ず発酵食や保存食を取り入れています」

敷地内にある漬物小屋には信州名物の野沢菜漬けをはじめ、梅の甘漬けや、奈良漬け、粕漬け、たくあんなどが眠る樽が10個以上。漬物としてだけではなく、サラダや煮物などにアレンジして食べているのだそう。

「我が家で食事した人は、みなさん『おなかの調子がよくなった』とおっしゃるんですよ」

信州の郷土食が体にいいということはさまざまな研究で立証されてはいるものの、ツヤツヤとした肌と髪の横山さんを目の前にすると、なるほど、納得がいきます。

横山タカ子さんの漬物 — 梅や杏、ブルーベリーなど、地元産の果実を酒や酢に漬けた保存瓶がずらりと並びます。

横山タカ子さんの極意「素材そのものが生きる料理を」

横山タカ子さんの自宅 — 「作り手の思いが伝わる物が好き」という横山さん。ざるや籠などぬくもりのある質感で統一された台所

北アルプスを望む長野県大町市の米農家に生まれた横山さん。農作業の合間に手早くおいしいご飯を作ってくれた母の姿に影響を受け、30代で料理の道へ。

甘酒や塩糀がブームになるずっと前から、地元で食べられてきた糀やみその力を研究し、信州の食の知恵として広めてきました。

横山さんの仕事場である台所には、いつも音楽が流れています。定番のBGMはFMラジオの番組かジャズ。割烹着姿の横山さんがジャズや洋楽にリズムをとりながら鍋をかき混ぜる姿は粋に映ります。

横山タカ子さんのラジオ — 調理台の上で存在感を放つラジオは、30年以上前に購入し、今も現役。調理中のBGMは欠かせません。

「うん、よし。最高においしくできた！」

いいにおいとともに横山さんの声が弾みます。この日の昼食は、みそだけで味付けした「みそ焼き鳥」と、酢じょうゆだけであえた「素揚げポテトのサラダ」。それに具だくさんみそ汁とたっぷりの漬物。わずか30分程度で手早くパパッと作ってしまいました。

「料理はね、余計なことをしないのが一番なの。手をかければかけるほど、素材が本来持つ味と栄養素が失われていくものなんです」

レシピも味付けからではなく、まず「素材そのものをどうしたら生かせるか」から考えると言います。調味料はみそ、塩、こしょう、しょうゆ、みりん、酢が基本。台所がスッキリしているのは、道具も調味料も多くを必要としないから。「みそ汁や煮物には煮干をそのまま入れたり、肉を加えて煮たりすれば、あえてだしをとらなくてもそれでうま味は十分なんですよ」

横山タカ子さんの刺し子 — 「既製品にはひと手間かけないと気が済まない性分なの」。企業名が入った頂き物のタオルは、染めてから刺し子をして、オリジナルの雑巾に。

横山タカ子さんの食器 — 横山さんの片口コレクション。「片口の食器って、使いづらいんですよ。でも機能的でないところが逆にいい。テーブルに表情が出るんです」

長野県では「横山レシピ」が嫁入り道具に！

簡単だけど手は抜かない。手軽でおいしい横山さんのレシピは若い女性からも支持され、料理教室も募集をかけるとすぐ定員いっぱいになってしまいます。

その人気ぶりは「長野の女性は横山さんのレシピ本を持って嫁ぐ」という逸話が生まれるほど絶大です。「嫁入り道具に私の本を、なんてのは言い過ぎだけど、もしそうしてくれている人がいるならうれしいわ」とほほ笑む横山さん。

「信州という気候や風土で育まれてきたこの食文化を若い世代につないでいく。それが料理研究家としての私の役割だと感じています」

味付けは、しょうゆ、酢、みそだけ！みそ焼き鳥（2人分）

横山タカ子さんの発酵レシピ：みそ焼き鳥

モモ肉（250ｇ）をひと口大に切り、みそ（大さじ２）をもみこんでひと晩置きます。タマネギ（中１個）とシメジ（100ｇ）をそれぞれ食べやすい大きさに切り、モモ肉とあえてクッキングシートを敷いた天板にのせ、200℃のオーブンで17〜20分ほど焼くだけ。みそをしっかりもみこむことで、肉がふっくらと焼きあがります。