お茶作りは「蒸し」と「揉み」が重要！

茶畑で摘採（てきさい：摘み取り）したお茶の生葉は、まだ生きていて呼吸をしているため、熱が発生します。そのままだと酸化酵素の働きにより発酵が始まってしまいます。可能な限り新鮮な状態で蒸す、揉むなどの処理をすることで酸化酵素の活性を止め、保存に耐えられる乾物状態にします。

乾物状態のお茶を「荒茶（あらちゃ）」と言い、この製造工程でお茶の味・香味・水色が決まるため、お茶の品質は荒茶で判断されます。

中でも、荒茶工程の「蒸熱」という工程は、煎茶の色と品質に決定的な影響を与える工程です。蒸して酸化酵素の働きを止め、青臭さを取り除きます。この蒸す時間の長さで、味・香り・色などお茶の仕上がりを大きく左右します。

その後も、冷やす、熱風を送りながら打圧を加えて揉む、乾燥するなど、実に10もの工程を経て「荒茶」の状態になります。

仕上げ加工は「選別・火入れ・ブレンド（合組）」の3ステップ

「荒茶」の工程を終えた茶葉はまだ形も不揃いで、しかも水分含有量が多いため変質しやすい状態です。これを製品として完成させるために行うのが仕上げの加工です。

仕上げ加工では、火入れ乾燥、ふるい分け、切断による整形、風力や電気的感応による選別などが行われます。

具体的な方法や手順は非常に複雑で、各工場で異なりますが、大別すると、荒茶をまとめて火入れしてから分別・整形する「先火方式」と、荒茶を整形し形や重さで分別してからそれぞれに最適な火入れを行う「後火方式」があります。

挑戦！簡単な茶葉の作り方

複雑な工程を経て私たちの手元に届く煎茶の茶葉ですが、自宅にあるモノを使って、お手軽体験してみました。

今回は、お茶のプロである伊藤園のティーテイスターさんに簡単なお茶づくりの工程を教えてもらいました。

※画像は複数あります。外部配信先のYahoo!などでご覧の方は、写真上の「＞」マークでスライドして確認ください。

準備するもの

• 生の茶葉：約80ｇ
• ホットプレート（なければフライパンでも可）
• 食品ラップ
• キッチンペーパー
• 箸

【STEP1】蒸熱

茶葉をすべて大き目の皿に広げて乗せ、ラップをかけます。

600Wの電子レンジで1分30秒加熱します。

【STEP2】冷却

蒸した葉をキッチンペーパーの上に重なり過ぎないように広げます。うちわで仰ぎながら、常温まで冷却します。

【STEP3】乾燥＆手揉み

弱火～中火にしたホットプレートの上で、乾燥させます。箸や手で茶葉を常に動かし、焦がさないように注意しましょう。

10分程度たって葉がだんだん乾いて縮れてきたら、キッチンペーパーの上に取り出します。5分程度、手で揉みましょう。

最初は水分が出ないように優しく揉んでください。乾燥＆手揉みを4回、計60分程度繰り返します。手揉みは徐々に強く、キッチンペーパーに押し込むように。

じっくり根気よく、よく見る「お茶の形（細長い糸状）」を目指して揉みましょう。

【STEP4】さらに乾燥

ホットプレートを「保温」にしてキッチンペーパーの上に茶葉を乗せます。10～15分乾燥させたら、完成です。

手作りのお茶は、味や色が出やすいので熱湯で入れるのがおすすめです。自分で作って入れるお茶は格別。ぜひ生の葉からのお茶づくりに「茶レンジ」してみてくださいね。

取材協力：伊藤園

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