納豆の作り方は7つの工程で

納豆は、おおまかに洗浄、浸漬（しんせき）、蒸煮（じょうしゃ）、納豆菌噴霧、発酵容器に詰める、発酵、熟成の7つの手順で作られます。それぞれの工程の詳細を紹介します。

1. 洗浄
   最初に、機械で虫食いや割れた豆などを選別し、異物なども除去します。その後専用機械で水洗いして、さらに細かいゴミを洗い流します。
2. 浸漬（しんせき）
   煮豆の風味や硬さを均一にするために、大豆を水に浸します（浸漬）。浸漬時間は、大豆の品種や粒の大きさ、季節によって異なり、夏は7～8時間（水温25℃のとき）、冬は17～18時間（水温15℃）が目安です。
3. 蒸煮（じょうしゃ）
   大豆を軟らかくしたり、納豆菌の繁殖を促したり、酵素菌の浸透を促したり、大豆の成分を分解しやすくするため、圧力釜で蒸し上げます。
4. 納豆菌噴霧
   煮豆に純粋培養した納豆菌を噴射して、煮豆の表面に付けます。このとき、雑菌の混入を防ぐため、煮豆の温度は煮豆の温度を70～90℃が推奨されています。
5. 発酵容器に詰める
   発泡スチロール製、紙カップ、ポリ袋、経木などの発酵容器に、適度な隙間ができるように詰めます。こうすることで、納豆菌の増殖に必要な酸素を効率的に取り込むことができます。
6. 発酵
   容器に合わせて温度や湿度を調整しながら、38～42℃の発酵室で16～24時間寝かせて発酵させます。同時に納豆菌によって排出された代謝ガスも除去します。
7. 熟成
   納豆菌を5℃以下の低温で熟成させます。発酵から熟成までの徹底した温度管理が、おいしい納豆を作るための大切なポイントです。

納豆の種類は大きく4種類

納豆の種類は、文部科学省の「日本食品標準成分表」によると、糸引き納豆、ひきわり納豆、五斗（ごと）納豆、寺納豆の4種類があります。

• 糸引き納豆

蒸した大豆に納豆菌をつけて発酵させたもの。粒の大きさや納豆の種類などさまざまあり、異なる食感が楽しめます。

• ひきわり納豆

大豆を砕き、皮を取り除いて納豆菌をつけ発酵したもの。皮がない分、軟らかい食感が特徴です。

• 五斗（ごと）納豆

糸引き納豆に麹菌と塩などを加えて発酵熟成させたもの。

• 寺納豆

麹菌で発酵させたもので、黒っぽく、糸を引かないのが特徴。納豆の種類の他、豆の種類によっても違いがあります。

納豆の選び方、何を基準にする？

納豆を選ぶには、粒の大きさや大豆の種類、納豆付属のタレ、納豆の産地などの違いに注目するのがおすすめです。

• 粒の大きさ

食べ応えがある大粒タイプや、軟らかく食べやすいサイズの小粒タイプなど、さまざまな大きさの粒があります。

• 大豆の種類

大豆には、おおまかに3つの種類があり、クセがなく食べやすい定番の「黄大豆」、甘味が強く希少な「青大豆」、独特の納豆のニオイが少ない「黒豆」などの違いがあります。

• 納豆付属のタレ

一般的なかつおや昆布だしや、卵しょうゆや薬味、わさびが付いたものなどがあります。

• 納豆の産地

有名な茨城県の「水戸納豆」や、歴史がある秋田県の「桧山納豆」など、産地の違いがあります。

食感や粒の大きさなど、さまざまな違いがある納豆は日本食には欠かせない食材です。いろいろ食べ比べをして好みの納豆を探してみてはいかがでしょうか。

■もっと知りたい■

• 参照記事：納豆はどうやって作られるの？公開日：2021/10/02
• 参照記事：納豆は何種類あるの？公開日：2021/10/23