こんにちは！　好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

先日、納豆をお土産でいただきました！　粘りが強くておいしい人気商品のようです。納豆はなじみのある発酵食品ですが、どうやって作られているのか深く考えたことなかったわ……。

いい機会だから、納豆の作り方について調べてみることにします。

納豆の作り方

納豆は、日本の食卓に頻繁に登場する、いわば、日本のソウルフード。そんな納豆の作り方は、次のような手順で作られます。

1. 洗浄
   小粒と極小粒が使用されることが多い納豆用の大豆。まずは、選別機械で虫食い豆や割れ豆、異物などを取り除いた後、専用の機械で水洗いして、土や細かいゴミを除去します。
    
2. 浸漬（しんせき）
   きれいになった大豆を水に浸します（浸漬）。大豆が水を吸うと、次の工程で熱を通りやすくなり、煮豆の風味や硬さが均一になります。浸漬の時間は、季節や水温、大豆の品種、粒の大きさなどによって調整が必要ですが、夏は7～8時間（水温25℃のとき）、冬は17～18時間（水温15℃）が目安です。
    
3. 蒸煮（じょうしゃ）
   高圧の圧力釜で蒸しあげます。これにより、大豆が軟らかくなり、納豆菌が増殖しやすくなる他、酵素菌の浸透を促す効果も。さらに、大豆の成分が分解しやすくなります。蒸煮時間や温度は、各納豆メーカーそれぞれが工夫しているポイントです。
    
4. 納豆菌噴霧
   蒸煮後の煮豆に、純粋培養した納豆菌を噴射して、煮豆の表面に付着させます。雑菌が混入しないように、煮豆の温度を70～90℃にするのが良いとされています。
    
5. 発酵容器に詰める
   煮豆が熱いうちに発泡スチロール、紙カップ、ポリ袋、経木などの発酵容器に詰めます。詰めるときは、納豆菌の増殖に必要な酸素を効率よく取り込むために、適度な隙間ができるようにします。市販のパックなどに凸凹があるのはこのためです。
    
6. 発酵
   パッキングされた大豆を38～42℃の発酵室で１6～24時間寝かせて発酵させます。このときの温度や湿度は、パックする容器によって調整する必要があります。その後、温度を下げて発酵を止め、さらに除湿を行います。こうすることで、納豆菌が作り出した代謝ガスを除去することができます。
    
7. 熟成
   発酵によって増殖した納豆菌を5℃以下の低温で休ませます（熟成）。おいしい納豆になるかは、発酵から熟成までの徹底した温度管理が大事なポイントです。

こうして手間暇かけて作られた納豆が、小売店などへ出荷され、ようやく私たちの手元に届けられます。納豆を作るには、徹底した温度管理がなにより大事なポイントなのですね！

納豆の栄養を上手に取り入れる方法

納豆の主原料である大豆は、非常に栄養価が高い食品として知られています。体内では作ることができない必須アミノ酸を多く含むタンパク質や、脂質、食物繊維、カリウム、カルシウム、鉄、ビタミンB1など、多くの栄養がたくさん含まれています。

大豆そのものの栄養価が高いことに加え、発酵させることで、「ナットウキナーゼ」という栄養素が誕生します。納豆だけに含まれるタンパク質の分解酵素で、血栓の予防効果があるとされています。しかし、ナットウキナーゼは熱に弱く、50℃以上になるとその効果がなくなってしまうという特性を持っています。

つまり、ナットウキナーゼを効率よく摂取するなら、加熱せずに食べるのがおすすめです。炊きたてのご飯は50℃以上になる可能性は低いため、ご飯にトッピングしてもOK。また、キムチや塩麹など、同じ発酵食品と混ぜたり、ビタミンB1の吸収を高めるネギなどと一緒に食べるのもおすすめですよ。

とはいえ、50℃以上で加熱をしても、ナットウキナーゼ以外の栄養素は摂取できます。加熱料理でもおいしく食べられるメニューがあれば、納豆を入れてもいいかもしれませんね。

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参照：全国納豆協同組合連合会　納豆PRセンター

　　　オリーブオイルをひとまわし

イラスト：飛田冬子

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