納豆はどうやって作られるの？

#食品

こんにちは！　好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

先日、納豆をお土産でいただきました！　粘りが強くておいしい人気商品のようです。納豆はなじみのある発酵食品ですが、どうやって作られているのか深く考えたことなかったわ……。

いい機会だから、納豆の作り方について調べてみることにします。

納豆の作り方

納豆は、日本の食卓に頻繁に登場する、いわば、日本のソウルフード。そんな納豆の作り方は、次のような手順で作られます。

洗浄
小粒と極小粒が使用されることが多い納豆用の大豆。まずは、選別機械で虫食い豆や割れ豆、異物などを取り除いた後、専用の機械で水洗いして、土や細かいゴミを除去します。
浸漬（しんせき）
きれいになった大豆を水に浸します（浸漬）。大豆が水を吸うと、次の工程で熱を通りやすくなり、煮豆の風味や硬さが均一になります。浸漬の時間は、季節や水温、大豆の品種、粒の大きさなどによって調整が必要ですが、夏は7～8時間（水温25℃のとき）、冬は17～18時間（水温15℃）が目安です。
蒸煮（じょうしゃ）
高圧の圧力釜で蒸しあげます。これにより、大豆が軟らかくなり、納豆菌が増殖しやすくなる他、酵素菌の浸透を促す効果も。さらに、大豆の成分が分解しやすくなります。蒸煮時間や温度は、各納豆メーカーそれぞれが工夫しているポイントです。
納豆菌噴霧
蒸煮後の煮豆に、純粋培養した納豆菌を噴射して、煮豆の表面に付着させます。雑菌が混入しないように、煮豆の温度を70～90℃にするのが良いとされています。
発酵容器に詰める
煮豆が熱いうちに発泡スチロール、紙カップ、ポリ袋、経木などの発酵容器に詰めます。詰めるときは、納豆菌の増殖に必要な酸素を効率よく取り込むために、適度な隙間ができるようにします。市販のパックなどに凸凹があるのはこのためです。
発酵
パッキングされた大豆を38～42℃の発酵室で１6～24時間寝かせて発酵させます。このときの温度や湿度は、パックする容器によって調整する必要があります。その後、温度を下げて発酵を止め、さらに除湿を行います。こうすることで、納豆菌が作り出した代謝ガスを除去することができます。
熟成
発酵によって増殖した納豆菌を5℃以下の低温で休ませます（熟成）。おいしい納豆になるかは、発酵から熟成までの徹底した温度管理が大事なポイントです。