料理研究家・柳瀬久美子さんおすすめの発酵食#2
簡単！万能調味料「玉ネギこうじ」で肌も腸内も元気に
簡単！万能調味料「玉ネギこうじ」で肌も腸内も元気に
公開日：2023年10月10日
目次
教えてくれたのは：柳瀬久美子（やなせ・くみこ）さん
菓子・料理研究家、国際中医薬膳師。少人数制フレンチベースのお菓子と料理教室「Osier」主宰。料理をおいしくするための基本と、自宅での作りやすさを大切にし、健康に関する知識を生かした体にやさしいレシピが人気。『もちぷるレシピ』（PARCO出版刊）など著書多数。
50代以降の女性こそ、こうじで元気に！
50代以降、意識的に発酵食をとるようになり、肌や体調が良くなったという料理研究家の柳瀬久美子さん。特に重宝しているのが、今回教えてもらう「玉ネギこうじ」だと言います。
素材の味を邪魔せず、うま味を引き出す万能調味料として、常備しているという玉ネギこうじの作り方と、アレンジレシピをさっそく教えてもらいましょう！
すりおろして漬けるだけ！簡単「玉ネギこうじ」
塩こうじよりコクとうま味が強く、コンソメのような味わい。和洋中どんな料理にも合い、炒め物やスープから、肉・魚の下味、ドレッシングまで、幅広く使えます。こうじの粒が気になる場合は、仕上げにミキサーなどでなめらかなペースト状にしてから保存すると使いやすくなります。
玉ネギこうじの作り方
【材料】（作りやすい分量）
乾燥こうじ……100g
自然塩（粗塩）……35g
玉ネギ……300g（大きめのもの1個分）
水……150mL
【作り方】
1．こうじをボウルに入れ、手でやさしくもみながらほぐす。
2．玉ネギはすりおろす（フードプロセッサーを使うとラク）。
3．こうじに塩を加えて混ぜたら玉ネギと水を加え、よく混ぜる。
4．煮沸消毒した瓶に〈3〉を入れてゆるめにフタをし、直射日光の当たらない場所に置く。夏場なら5〜7日間、冬場なら7〜10日間。1日1回清潔なスプーンで底からかき混ぜる。
※保存期間は、材料や調理環境によって変わるため、味を確かめながら調理・保存してください。
仕込んで保管し、なるべく残さない
長期保存可能な乾燥こうじも開封後は発酵力が低下。余ったら醤油や塩を混ぜて“仕込んで保管”し、早めに使い切りましょう。
玉ネギこうじレシピ1：キノコとキャベツのクリームパスタ
【材料】（2人分）
パスタ（ゆでる）……160〜180g
＜ソース＞
オリーブオイル……大さじ1〜2
ニンニク（半分に切ってつぶす）……1かけ
好みのキノコ（食べやすい大きさに切る）……200ｇ
キャベツ（ざく切り）……2〜3枚
牛乳……200mL
玉ネギこうじ……大さじ3〜4
ブラックペッパー……適宜
【作り方】
1．フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて弱火にかける。香りが出たらキノコを加えて強火にし、全体に油が回ったら塩（分量外）をふり、キャベツを加えて炒める。
2．牛乳と玉ネギこうじを入れ、煮立ったら中火に。少し煮詰まるまで約3分煮る。
3．ゆでたパスタを〈2〉に加えて混ぜ、味を見て、ブラックペッパー、玉ネギこうじ（分量外）で調味する。
玉ネギこうじレシピ2：白身魚のムニエル
【材料】（2人分）
好みの白身魚……2切れ
玉ネギこうじ……大さじ2
小麦粉……適宜
オリーブオイル……大さじ1
＜付け合わせ＞
クレソン、レモンのくし切り……適宜
【作り方】
1．魚の水気をペーパータオルで拭き取り、玉ネギこうじとともにポリ袋に入れ、冷蔵庫で一晩置く。
〈ポイント〉ポリ袋に入れたらよくなじませ、空気をなるべく抜いて口を閉じます。焼く15分ほど前に冷蔵庫から出し、常温に戻します。
2．表面の玉ネギこうじを洗い流して水気を拭く。小麦粉を全体にまぶし、余分な粉を払う。
3．フライパンにオリーブオイルを熱し、表側を約2分、裏返して約1分焼く。
4．皿に盛り付け､クレソンとレモンなどを添える。
玉ネギこうじレシピ3：野菜だけのミネストローネ
【材料】（2人分）
オリーブオイル……大さじ1
ニンニク……1かけ
玉ネギ……1/2個
マッシュルーム……3〜4個
ニンジン……1/2本
セロリ……1/2本
アスパラガス……3本
トマト……大1個
水……500mL
ローリエ……1枚
玉ネギこうじ……大さじ1～1と1/2
塩、ブラックペッパー……適宜
【作り方】
1．野菜はすべて1cm角に切る。鍋にオリーブオイルとつぶしたニンニクを入れて熱し、香りが出たら玉ネギ、マッシュルーム、塩少々を入れ、弱火で炒める。
2．玉ネギが透き通ったら残りの野菜を加えて炒める。水とローリエを加え、沸騰したら弱火にしてふたをし、約30分煮る。
3．玉ネギこうじを加えて混ぜ、ブラックペッパーをふる。
次回は、引き続き柳瀬さんに、漬け床にも料理にも使える「塩ヨーグルト床」と炊飯器で簡単に作れる「発酵あんこ」のレシピとアレンジ方法を教えてもらいます。
取材・文=大門恵子（ハルメク編集部） 撮影=公文美和 スタイリング=カナヤマヒロミ
※この記事は雑誌「ハルメク」2022年10号を再編集し、掲載しています。
