群言堂・松場登美さんが伝えたい料理の心得

心を込めて丁寧に作る、それが一番の調味料

松場登美さんの暮らしへの思いを紹介した「島根・石見銀山を訪ねて（１）群言堂・松場登美さんの『使いきる』暮らし」は、こちら
 

かまどで炊いたご飯で作る塩むすびは、古民家再生をライフワークとする登美さんが築230年の武家屋敷を再生した宿泊施設「他郷阿部家（たきょうあべけ）」で自慢のごちそう。「家では土鍋炊きで。おむすびがお米のおいしさを一番感じられる」と登美さんは言います。 

登美さんが作る料理は、昔ながらの食材を少し現代風にアレンジしただけ。奇をてらった調味料も必要ありません。

手塩にかけて育てられた食材に感謝しながら、丁寧に調理する。それが登美さんが伝えたい料理の心得なのです。

シンプルこそがおいしい　登美さんのレシピ４品

かぼちゃのきんぴら

【材料】（2人分）

• カボチャ……150ｇ
• ゴマ油……大さじ1/2
• きび砂糖……小さじ１
• 料理酒……大さじ１
• しょうゆ……小さじ１
• みりん……大さじ1/2
• いりゴマ……適量
• 糸とうがらし……適宜

1. カボチャは種とわたを取り除き、8㎝の長さの拍子切りにする。
2. フライパンにゴマ油を熱し、(１)を入れて強火で炒め、軽く火が通ったらきび砂糖と酒を加え、さらに3 ～4 分強火で炒める。砂糖がなじんだら、しょうゆ、みりんの順に加えてからめる。
3. いりゴマを加えて混ぜ、火を止める。盛り付けたら糸とうがらしを飾る。

切り干し大根のペペロンチーノ

【材料】 （作りやすい分量） 

• 切り干し大根……20ｇ
• ミョウガ……3本
• シイタケ……2枚
• レンコン……1/4本
• ニンニク（みじん切り）…1片
• 赤唐辛子（種を取って輪切り）……1/2本
• だし……1カップ
• 薄口しょうゆ……20ml
• みりん……20㎖
• 菜種油……大さじ２
• 料理酒……大さじ２
• 塩・コショウ……適量

1. 切り干し大根を水で戻し、水気を絞る。
2. シイタケを4つ切りにし、だし、薄口しょうゆ、みりんで炊く。
3. レンコンは薄く切って水にさらし、ミョウガは千切りにする。
4. フライパンに菜種油、ニンニク、赤唐辛子を入れて弱火にかけ、ニンニクの香りがたったら中火にしてレンコンを炒める。
5. レンコンに火が通ったら、切り干し大根、ミョウガ、(2) を入れ、さっと炒める。
6. 料理酒を入れてほぐしたら塩、コショウ、(2)の煮汁で味を調える。

おからのサラダ

 

【材料】（2人分）

• おから……75ｇ
• サラダ豆……30ｇ
• 黒豆の甘煮……25ｇ
• マヨネーズ……35ｇ
• 生クリーム……35ml
• 白だし……小さじ1/2

1. サラダ豆と黒豆をザルに上げ、水気を切る。
2. ボウルにすべての材料を入れてよく混ぜ合わせる。

うり奈良漬の玄米ピザ
 

【材料】（直径20cm　1枚）
生地

• 寝かせ玄米……180ｇ
• 米粉……30ｇ

トッピング

• うり奈良漬……80ｇ
• シラス……60ｇ
• チーズ……80ｇ

ソース

• 酒かす……5ｇ
• みそ……5ｇ
• マヨネーズ……5ｇ
• 油……適量

1. ボウルにソースの材料を入れ、混ぜる。
2. 寝かせ玄米を温め、米粉を入れてこねる。
3. 米粉がなじんだらひとかたまりにして、麺棒で伸ばす。
4. フライパンに油をひき、弱火で両面をパリッと焼く。
5. 焼いた生地にソースをぬり、奈良漬、シラス、チーズの順にのせていく。
6. 200℃のオーブンで8分30秒焼く。

他郷阿部家
住所：島根県大田市大森町ハ159-1
電話：0854-89-0022

群言堂本店
住所：島根県大田市大森町ハ183
電話：0854-89-0077
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取材・文＝三橋桃子（ハルメク編集部）　撮影＝青木倫紀
※この記事は「ハルメク」2018年11月号に掲載された内容を再編集しています。
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