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島根・石見銀山を訪ねて（２）

群言堂・松場登美さんが伝えたい料理の心得

雑誌「ハルメク」

公開日：2019.09.03

石見銀山で衣料ブランドを運営するかたわら、古民家の再生を手がける松場登美さん。武家屋敷を再生した宿泊施設「他郷阿部家」を訪ね、登美さんにとっておきのレシピを教えていただきました。一番の調味料は「丁寧に作ること」だと言います。

松場登美さん
松場登美さん

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目次

心を込めて丁寧に作る、それが一番の調味料

 

群言堂のおにぎり

かまどで炊いたご飯で作る塩むすびは、古民家再生をライフワークとする登美さんが築230年の武家屋敷を再生した宿泊施設「他郷阿部家（たきょうあべけ）」で自慢のごちそう。「家では土鍋炊きで。おむすびがお米のおいしさを一番感じられる」と登美さんは言います。 

登美さんが作る料理は、昔ながらの食材を少し現代風にアレンジしただけ。奇をてらった調味料も必要ありません。

手塩にかけて育てられた食材に感謝しながら、丁寧に調理する。それが登美さんが伝えたい料理の心得なのです。

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シンプルこそがおいしい　群言堂・松場登美さんのレシピ４品

かぼちゃのきんぴら

群言堂松場さんのレシピ

【材料】（2人分）

  • カボチャ……150ｇ
  • ゴマ油……大さじ1/2
  • きび砂糖……小さじ１
  • 料理酒……大さじ１
  • しょうゆ……小さじ１
  • みりん……大さじ1/2
  • いりゴマ……適量
  • 糸とうがらし……適宜
  1. カボチャは種とわたを取り除き、8㎝の長さの拍子切りにする。
  2. フライパンにゴマ油を熱し、(１)を入れて強火で炒め、軽く火が通ったらきび砂糖と酒を加え、さらに3 ～4 分強火で炒める。砂糖がなじんだら、しょうゆ、みりんの順に加えてからめる。
  3. いりゴマを加えて混ぜ、火を止める。盛り付けたら糸とうがらしを飾る。



切り干し大根のペペロンチーノ

群言堂松場さんのレシピ　切干大根のペペロンチーノ

【材料】 （作りやすい分量） 

  • 切り干し大根……20ｇ
  • ミョウガ……3本
  • シイタケ……2枚
  • レンコン……1/4本
  • ニンニク（みじん切り）…1片
  • 赤唐辛子（種を取って輪切り）……1/2本
  • だし……1カップ
  • 薄口しょうゆ……20ml
  • みりん……20㎖
  • 菜種油……大さじ２
  • 料理酒……大さじ２
  • 塩・コショウ……適量
  1. 切り干し大根を水で戻し、水気を絞る。
  2. シイタケを4つ切りにし、だし、薄口しょうゆ、みりんで炊く。
  3. レンコンは薄く切って水にさらし、ミョウガは千切りにする。
  4. フライパンに菜種油、ニンニク、赤唐辛子を入れて弱火にかけ、ニンニクの香りがたったら中火にしてレンコンを炒める。
  5. レンコンに火が通ったら、切り干し大根、ミョウガ、(2) を入れ、さっと炒める。
  6. 料理酒を入れてほぐしたら塩、コショウ、(2)の煮汁で味を調える。



おからのサラダ

 

おからのサラダ

【材料】（2人分）

  • おから……75ｇ
  • サラダ豆……30ｇ
  • 黒豆の甘煮……25ｇ
  • マヨネーズ……35ｇ
  • 生クリーム……35ml
  • 白だし……小さじ1/2
  1. サラダ豆と黒豆をザルに上げ、水気を切る。
  2. ボウルにすべての材料を入れてよく混ぜ合わせる。



うり奈良漬の玄米ピザ
 

うり奈良漬の玄米ピザ

【材料】（直径20cm　1枚）
生地

  • 寝かせ玄米……180ｇ
  • 米粉……30ｇ

トッピング

  • うり奈良漬……80ｇ
  • シラス……60ｇ
  • チーズ……80ｇ

ソース

  • 酒かす……5ｇ
  • みそ……5ｇ
  • マヨネーズ……5ｇ
  • 油……適量
  1. ボウルにソースの材料を入れ、混ぜる。
  2. 寝かせ玄米を温め、米粉を入れてこねる。
  3. 米粉がなじんだらひとかたまりにして、麺棒で伸ばす。
  4. フライパンに油をひき、弱火で両面をパリッと焼く。
  5. 焼いた生地にソースをぬり、奈良漬、シラス、チーズの順にのせていく。
  6. 200℃のオーブンで8分30秒焼く。

 

「他郷阿部家」の庭にて。10年以上かけて、江戸時代に銀山の役人だった阿部清兵衛の屋敷を修復。現在は宿泊施設として、1日３組限定で受け入れる。登美さんは昼間は「群言堂」のデザイナーを務め、夜は阿部家で宿泊客をもてなす

 

他郷阿部家
住所：島根県大田市大森町ハ159-1
電話：0854-89-0022

群言堂本店
住所：島根県大田市大森町ハ183
電話：0854-89-0077


取材・文＝三橋桃子（ハルメク編集部）　撮影＝青木倫紀　※この記事は「ハルメク」2018年11月号に掲載された内容を再編集しています。

 

 

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