群言堂・松場登美さんの「使いきる」暮らし
2024.07.23
2019年09月03日
島根・石見銀山を訪ねて（２）
群言堂・松場登美さんが伝えたい料理の心得
石見銀山で衣料ブランドを運営するかたわら、古民家の再生を手がける松場登美さん。武家屋敷を再生した宿泊施設「他郷阿部家」を訪ね、登美さんにとっておきのレシピを教えていただきました。一番の調味料は「丁寧に作ること」だと言います。
心を込めて丁寧に作る、それが一番の調味料
かまどで炊いたご飯で作る塩むすびは、古民家再生をライフワークとする登美さんが築230年の武家屋敷を再生した宿泊施設「他郷阿部家（たきょうあべけ）」で自慢のごちそう。「家では土鍋炊きで。おむすびがお米のおいしさを一番感じられる」と登美さんは言います。
登美さんが作る料理は、昔ながらの食材を少し現代風にアレンジしただけ。奇をてらった調味料も必要ありません。
手塩にかけて育てられた食材に感謝しながら、丁寧に調理する。それが登美さんが伝えたい料理の心得なのです。
シンプルこそがおいしい 群言堂・松場登美さんのレシピ４品
かぼちゃのきんぴら
【材料】（2人分）
- カボチャ……150ｇ
- ゴマ油……大さじ1/2
- きび砂糖……小さじ１
- 料理酒……大さじ１
- しょうゆ……小さじ１
- みりん……大さじ1/2
- いりゴマ……適量
- 糸とうがらし……適宜
- カボチャは種とわたを取り除き、8㎝の長さの拍子切りにする。
- フライパンにゴマ油を熱し、(１)を入れて強火で炒め、軽く火が通ったらきび砂糖と酒を加え、さらに3 ～4 分強火で炒める。砂糖がなじんだら、しょうゆ、みりんの順に加えてからめる。
- いりゴマを加えて混ぜ、火を止める。盛り付けたら糸とうがらしを飾る。
切り干し大根のペペロンチーノ
【材料】 （作りやすい分量）
- 切り干し大根……20ｇ
- ミョウガ……3本
- シイタケ……2枚
- レンコン……1/4本
- ニンニク（みじん切り）…1片
- 赤唐辛子（種を取って輪切り）……1/2本
- だし……1カップ
- 薄口しょうゆ……20ml
- みりん……20㎖
- 菜種油……大さじ２
- 料理酒……大さじ２
- 塩・コショウ……適量
- 切り干し大根を水で戻し、水気を絞る。
- シイタケを4つ切りにし、だし、薄口しょうゆ、みりんで炊く。
- レンコンは薄く切って水にさらし、ミョウガは千切りにする。
- フライパンに菜種油、ニンニク、赤唐辛子を入れて弱火にかけ、ニンニクの香りがたったら中火にしてレンコンを炒める。
- レンコンに火が通ったら、切り干し大根、ミョウガ、(2) を入れ、さっと炒める。
- 料理酒を入れてほぐしたら塩、コショウ、(2)の煮汁で味を調える。
おからのサラダ
【材料】（2人分）
- おから……75ｇ
- サラダ豆……30ｇ
- 黒豆の甘煮……25ｇ
- マヨネーズ……35ｇ
- 生クリーム……35ml
- 白だし……小さじ1/2
- サラダ豆と黒豆をザルに上げ、水気を切る。
- ボウルにすべての材料を入れてよく混ぜ合わせる。
うり奈良漬の玄米ピザ
【材料】（直径20cm 1枚）
生地
- 寝かせ玄米……180ｇ
- 米粉……30ｇ
トッピング
- うり奈良漬……80ｇ
- シラス……60ｇ
- チーズ……80ｇ
ソース
- 酒かす……5ｇ
- みそ……5ｇ
- マヨネーズ……5ｇ
- 油……適量
- ボウルにソースの材料を入れ、混ぜる。
- 寝かせ玄米を温め、米粉を入れてこねる。
- 米粉がなじんだらひとかたまりにして、麺棒で伸ばす。
- フライパンに油をひき、弱火で両面をパリッと焼く。
- 焼いた生地にソースをぬり、奈良漬、シラス、チーズの順にのせていく。
- 200℃のオーブンで8分30秒焼く。
他郷阿部家
住所：島根県大田市大森町ハ159-1
電話：0854-89-0022
群言堂本店
住所：島根県大田市大森町ハ183
電話：0854-89-0077
取材・文＝三橋桃子（ハルメク編集部） 撮影＝青木倫紀 ※この記事は「ハルメク」2018年11月号に掲載された内容を再編集しています。
■もっと知りたい■
※雑誌「ハルメク」は定期購読誌です。書店ではお買い求めいただけません。詳しくは雑誌ハルメクのサイトをご確認ください。
群言堂のWEBサイトはこちら
