教えてくれた人：今泉久美さん

いまいずみ・くみ　1963（昭和38）年、山梨県生まれ。料理研究家、栄養士、女子栄養大学栄養クリニック特別講師。近著に『女子栄養大学栄養クリニックのシニアの作りおきらくらくごはん』（PHP研究所刊）がある。

メインの作り置きおかずで「たんぱく質」を取る！

元気で若々しくいるには「たんぱく質」をしっかり取って、筋肉を保つことが大事です。

朝食はパンとサラダ、お昼もささっと麺類だけ……。こうした「おかず抜き」の食事は、特にたんぱく質が不足して筋肉量が落ち、太りやすくなったり、老化の原因になったりします。　

大切なのは、朝・昼・夜ごはん、1日3食しっかりたんぱく質を取ること。脂身の少ない鶏むね肉や豚肉、魚、大豆、乳製品、卵など、多くの種類から偏りなく取るのが理想的です。

▼無理なくたんぱく質を取る3原則

1. まずは「毎食必ず」を意識して
2. 肉は脂身の少ない赤身を選ぶ
3. 良質なたんぱく質を含む卵は1日1個、乳製品も上手にプラス

今回はこれらの食材を使った、冷蔵保存で4日は日持ちする「作り置きおかず」レシピを紹介します。水分をしっかり飛ばしたり、酢や香味を利かせたりと、塩分は控えめでも保存できる工夫をチェックしていきましょう。

ヨーグルトでマイルドな辛さに！メカジキのカレー煮

材料 （4人分）

• メカジキ …… 3～4切れ（300g）
• 玉ネギ …… 1個（縦に4等分し、横5mm幅に切る）
• 赤パプリカ …… 1個（縦に4等分し、横1cm幅に切る）
• シメジ …… 小1パック
• 塩 …… 小さじ1/2
• コショウ …… 少々
• 小麦粉 …… 適量
• サラダ油 …… 大さじ1と1/2
• ニンニク、ショウガ …… 各1かけ（すりおろす）
• カレー粉 …… 大さじ1
• プレーンヨーグルト …… 100g

【A】

• ケチャップ …… 大さじ1
• 酒 …… 大さじ1
• 水 …… 250mL
• チキンコンソメ …… 1個

【B】

• 塩、カレー粉 …… 各少々

作り方・レシピ

1. メカジキは斜め2cm幅にそぎ切りにし、水気を拭いて、塩・コショウを絡め、小麦粉をまぶす。
2. フライパンに油大さじ1/2を熱し、1を両面焼いて取り出す。
3. フライパンを拭き、残りの油を熱し、玉ネギをしんなりするまで炒め、赤パプリカ、シメジの順に加え、しんなりしたら、ニンニク、ショウガを加えてさっと炒め、カレー粉を振る。
4. ヨーグルトと、合わせたAを加えて煮立て、ふたをして弱めの中火で8分ほど煮る。
5. メカジキを戻し入れて2〜3分煮て、Bで味を調える。

▼ポイント
メカジキは小麦粉を振ってカリッと焼くことで、冷めても肉質がしっとり仕上がります。ご飯にかけてカレーにしてもおいしいですし、サバやサワラ、鶏もも肉でも代用OKです。

 1品で多種類のたんぱく質！ヒジキ入りおからつくね

材料 （4人分）

• 豚ひき肉（赤身の多いもの） …… 250g
• おから …… 100g
• 芽ヒジキ …… 大さじ2（約10g、洗ってたっぷりの水に15分浸け、戻して水気を絞る）

【A】　

• 卵 …… 大1個
• 長ネギ …… 50g（みじん切り）
• 牛乳 …… 大さじ3
• おろしショウガ …… 小さじ1
• 塩 …… 小さじ1/3
• コショウ …… 少々

• サラダ油 …… 大さじ1/2
• 酒 …… 大さじ1
• みりん …… 大さじ1
• しょうゆ …… 大さじ1
• スナップエンドウ …… 8〜10本（塩、砂糖各小さじ1を加えた熱湯でゆで、冷水にさらし、割ってから水気を拭きます）
• プチトマト …… 12個（洗ってへたを取る）

作り方・レシピ

1. 豚ひき肉におから、芽ヒジキ、Aを加えてこね、12等分にして、平たくまとめる。
2. フライパンに油を中火で熱し、1を入れて3〜4分焼き、上下を返して1分焼いたら酒を振って、ふたをして5〜6分蒸し焼きにする。
3. ふたを取って、みりんとしょうゆを加えて煮絡める。野菜と一緒に盛り付けてからいただく。

▼ポイント
1品で、さまざまなたんぱく質食材をバランスよく取れるので、食欲のない日の主菜・メインにおすすめ。豆腐よりおからを入れた方が保存が利き、ひき肉の焼き締まりも防げるので、軟らかなつくねに仕上がります。

旬の魚を丸ごとおいしく！マメアジの南蛮漬け

材料 （4人分）

• マメアジ …… 280〜300g（大きいものはゼイゴを取る）
• 新玉ネギ …… 1個（200g、縦半分にして薄切り）
• ニンジン …… 小1本（120g、千切り）
• 小麦粉 …… 適量
• 揚げ油 …… 適量

【A】

• だし、酢 …… 各大さじ4
• しょうゆ、砂糖 …… 各大さじ2
• 赤唐辛子 …… 少々（小口切り）

作り方・レシピ

1. Aを耐熱ボウルに入れてレンジに30秒かける。
2. 1に野菜を加えて混ぜる。
3. マメアジのエラの中に指を入れてつまんで下に引っ張り、ワタごと取って血合いを洗って、しっかりと水気を拭く。小麦粉を薄くはたき、170度に熱した油に入れて、4〜5分、カリッとするまで揚げ、よく油を切る。
4. 3を2に漬け、上下を返して10分以上置く。

▼ポイント
アジは必須アミノ酸のバランスが優秀な食材。マメアジなら、南蛮漬けにすることで丸ごと食べられるので、たんぱく質に加えカルシウムも無駄なく取れます。

主役おかずにもちょい足しにも！塩豚の蒸し焼き

材料 （4人分）

• 豚肩ロース（脂が少ないもの） …… 300〜400g
• 塩 …… 小さじ1/2強（3g）〜3/4強（4g）
• 黒粗びきコショウ …… 少々
• オリーブオイル …… 大さじ1/2
• ニンニク …… 1かけ（つぶす）
• 白ワイン（または酒 ）…… 大さじ2
• サラダ菜 …… 1個
• キュウリ …… 1本（千切り）
• 長ネギ …… 10cm（白髪ネギ）

【A】

• 柚子コショウ …… 小さじ1
• オリーブオイル …… 小さじ1

作り方・レシピ

1. 豚肉に塩・コショウをすりこんで密閉袋に入れ、冷蔵庫で1〜2日おく。
2. 室温にしばらく置いた後、水気を拭き、オリーブオイル、ニンニクを熱したフライパンに入れ、弱めの中火で8分焼く。
3. 上下を返し、白ワインを振ってふたをし、中火にして3分、弱めの中火にして5〜6分ほど蒸し焼きにしたら火を止め、そのまま3〜5分おく。斜めに薄切りにする。
4. 3にサラダ菜、キュウリ、白髪ネギとAを添えて巻いていただく。

▼ポイント
そのまま食べてもいいですし、チャーハンに混ぜたり、キャベツなどの野菜と炒めたり、肉をちょい足ししたいときに重宝します。ハムより塩分控えめで、たんぱく質もたくさん取れます。

取材・文＝新井理紗、大矢詠美（ともにハルメク編集部）　撮影＝鈴木正美　スタイリング＝城素穂

※この記事は、「ハルメク」2016年7月号に掲載されたものです。

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