「ゼラチン」「寒天」「アガー」を使いましょう

今年（2023年）の夏はとにかく暑いですね。 私はここ数年、夏になると外に出かけるのも億劫になり、食欲が落ちて元気が無くなり、やる気が落ちてしまうことが多くなりました。

そんな時、元気を出すために作るのが「ゼラチン」や「寒天」を使ったお料理やスイーツです。

見た目もきれいで喉越しも良い、冷蔵庫で固まるのを待つのも楽しい。型から外す時はドキドキして、きれいに取り出せると子どものように喜んでしまいます。 

「ゼラチン」「寒天」、そして最近使うようになった「アガー」の特性と使い方を知れば簡単に楽しむ事ができます。

私の作ったお料理やスイーツの写真と共にご紹介しますね。今回は、全て一番使いやすいパウダータイプの使い方です。

「ゼラチン」の特性と使い方

「ゼラチン」はご存知の方も多いと思いますが、動物の骨や皮から抽出されたコラーゲンから作られています。

口溶けが良くプルンとした食感です。

固まる温度は20度以下、凝固後の溶ける温度は25度です。口に入れると溶けてしまう温度なので、口溶けが良いのも特徴です。

溶かす時は、先にゼラチンパウダーを3倍ほどの少量の水でふやかしておくと、ダマになりにくくなります。それを温めた水分に混ぜますが、50度から60度ぐらいが適温です。熱すぎるとタンパク質が壊れて固まりにくくなります。

また生のパイナップルやキウイなどタンパク質を分解する酵素が多く含まれる果物を使うと、固まらないことがあるので注意してください。

「寒天」の特性と使い方

「寒天」はテングサなどの海藻が原料です。

3種の中でも一番凝固力が強く、常温では溶けないことから持ち運びなど扱いが楽です。

食感はホロホロっと崩れ、歯切れが良い感じです。

透明度は低いので水羊羹や牛乳羹などによく使います。私はところてんやトマトジュース羹など、甘くないものも作ります。

食物繊維が豊富でカロリーも無いので、ダイエットにもおすすめです。

使い方は鍋に水を入れ、水の状態から寒天パウダーを振り入れ、火にかけ沸騰してから1、2分煮て完全に溶かしてください。砂糖や塩の調味料や牛乳は、完全に溶けてから加えること。また牛乳などを加える時、冷たすぎるとそこだけが固まってしまうことがあるので、人肌程度に温めておく方が良いです。

不純物があるとうまく固まらないので、水のみで寒天液を作ることがポイントです。またパウダーを溶かした時一見溶けたように見えますが、しっかり沸騰させないとちゃんと溶けていないので、ヘラなどで混ぜる時の感触をよく注意してください。

また酸味の強いものと煮立てると固まりにくくなることがあります。酸味がある果汁や果物は、火を止め粗熱をとってから加えてください。

「アガー」の特徴と使い方

最近人気が出てきたのが「アガー」です。以前は入手も専門店に行かないと難しかったのですが、最近は大手スーパーで見かけるようになりました。

「アガー」は海藻や豆科の種子から抽出したものでできています。

食感はプルプル。凝固後に溶ける温度は「ゼラチン」より高いので扱いやすいです。

一番の特徴は透明度が高いこと。このことから、素材を美しく見せることができます。

また無味無臭なので、素材の味が生かしやすいです。

パウダーを溶かす時ダマになりやすいので注意してください。まずあらかじめ溶かす前にグラニュー糖と混ぜておくことで、ダマになることが少なくなります。また冷たい水ではなく温めた水に攪拌しながら、少しずつ丁寧に加えてください。

その後90度ぐらいまで加熱して、しっかり溶かすことが大切です。また沸騰させるものとさせない方が良いものなど、メーカーによって指示が違うものが見られます。そこは買ったものに従ってください。

一度それぞれのコツを知れば簡単に使うことができる、「ゼリー」「寒天」「アガー」。たくさん作って楽しみながら、暑さを乗り切りましょう。

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