小田真規子（おだ・まきこ）さんのプロフィール

料理研究家。スタジオナッツ代表。健康に配慮した、手軽にできておいしい家庭料理に定評がある。レシピを作る中で検証してきた料理のコツを、インスタグラムでも発信中（アカウントは「＠studionutsnuts」）。

あえ物をおいしく仕上げる3つの秘訣

あえ物を作るときのコツは、それぞれの味や食感を引き立てながら、全体を調和させること。「いつもの食材でも、組み合わせや味付け次第で、口の中に入れたときに驚くような新鮮な味わいや食感が楽しめますよ」と言う小田さん。まずはあえ物をおいしく仕上げる秘訣を教えてもらいました。

1：基本の食材には下味をつける

小松菜やもやしなど基本となる食材は、あえる前に醤油や塩を軽くもみ絡めて下味をつけておきましょう。このひと手間で、あえたときに水っぽくなったり味がぼけたりせず、全体がうまくなじみます。

2：食材はゆでたら水にさらさない

あえ物の大敵は水っぽさ。ゆでた食材を水にさらすと、あえた後にどんどん水気が出てしまいます。ゆでる前に食べやすい大きさにカットしておき、さっとゆでたらザルにあげて水気を切り、そのまま粗熱を取って水分を逃がしましょう。水で冷やす必要はありません。

3：味付けの前に油をまとわせる

あえ衣は、調味料を混ぜ合わせてから全体にあえるのではなく、先に油だけを食材にまとわせておきましょう。こうすると時間がたっても水っぽくなりにくく、食感が保たれ、味もぼけません。油や油気のある食材は味が絡みやすく、コクも出るので二重の効果があります。

【レシピ1】もやし＆ピーマンの塩昆布あえ

ピーマンと生姜の香りが爽やか！

材料 （2人分）

• もやし（ひげ根を取る）……150g（約3/4袋）
• ピーマン（5mm幅の斜め切り）……2個
• サラダ油……小さじ2
• 塩昆布……15g
• 生姜（千切り）……1かけ

作り方

1. もやしとピーマンをたっぷりのお湯で30秒ゆで、ザルにあげて水気を切る。
2. 粗熱が取れたらサラダ油を絡める。
3. 2を塩昆布と生姜であえる。

ポイント

ピーマンは、ニラや万能ネギなど香りの強い野菜に替えてもよく合います。

【レシピ2】もやし＆角切りトマトの生姜醤油あえ

もやしの甘味とトマトの酸味が好相性！

材料 （2人分）

• もやし（ひげ根を取る）……150g（約3/4袋）
• 醤油……小さじ1
• トマト（1cm角切り）……1個（150g）

【A】

• 生姜（みじん切り）……1かけ
• 醤油……小さじ1～2

作り方

1. もやしをたっぷりのお湯で30秒ゆで、ザルにあげて水気を切る。粗熱が取れたら醤油を絡めて水気を絞る。
2. 1とトマトを合わせ、Aであえる。

ポイント

すりおろしチューブの生姜を使うなら、食べる直前にあえると水っぽくなりません。好みで万能ネギや青のり、大葉を加えてもいいですね。

【レシピ3】塩もみもやし＆ゆでキャベツのゴマ味噌あえ

シャキシャキ＆軟らか2つの食感が楽しめます。

材料 （2人分）

• もやし（ひげ根を取る）……150g（約3/4袋）
• キャベツ……100g
• ゴマ油……小さじ2

【A】

• 塩……小さじ1/4
• 水……大さじ2

【B】

• 味噌……大さじ1
• はちみつ……小さじ1
• 刻みゴマ……小さじ2

作り方

1. もやしはさっと洗って水気を切り、Aを絡めて塩もみして10分おく。
2. キャベツは2cm幅に切り、長さを2～3等分にする。熱湯で1分ゆでてザルにあげて水気を切る。
3. 1のもやしの水気を切り、ゴマ油を絡める。
4. 2と3をBであえる。

ポイント

キャベツの代わりに、小松菜や白菜、カブの葉など、ゆでると甘味が出る野菜に替えると、もやしの食感を引き立てて好相性です。

【レシピ4】もやし＆サラダ菜＆白身魚のキムチあえ

下味をつけることで、刺身のうま味がアップします。

材料 （2人分）

• もやし（ひげ根を取る）……150g（約3/4袋）
• ゴマ油……小さじ1
• 白身魚の刺身……100g
• 醤油……小さじ2
• サラダ菜（ひと口大にちぎる）……4枚（25g）
• キムチ（ざく切り）……100g

作り方

1. もやしをたっぷりのお湯で30秒ゆで、ザルにあげて水気を切る。ゴマ油を絡める。
2. 刺身は薄切りにし、醤油を絡めておく。
3. 1と2とサラダ菜をキムチであえる。

ポイント

刺身は醤油で下味をつけることで、臭みが取れ、ねっとりとした新鮮な食感になります。イカやタコ、マグロもよく合います。

あえ物のおいしさを格上げするなら……

とろみのある食材を使う

納豆や長芋、海苔やキノコなど、あえるととろみの出る食材は、味が全体にしっかり絡むので薄味でもおいしく食べられます。

大きさは揃えても食感は揃えない

食材の大きさは、ある程度揃えた方が食べやすくなりますが、食感は別。ゆでる、生のままなど変化がある方が食べ応えもあるし、口の中で新鮮なおいしさが生まれます。

薬味や香りのある食材で味に深みを出す

何をあえるか迷ったら、ネギや生姜などの薬味、セロリやニンジンなどの香味野菜を1種類、加えてみて。あえることでいっそう香りが引き立ち、味にグンと深みが出ます。

取材・文＝長倉志乃（ハルメク編集部）　撮影＝山下コウ太（料理）　スタイリング＝カナヤマヒロミ

※この記事は雑誌「ハルメク」2021年4月号を再編集、掲載しています

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