安い肉を驚くほど柔らかくする調理方法とは？

こんにちは！　好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

今、ハルメク世代（50代以上）に「肉食」が人気ですね。かつては「年を取ったら肉より魚」なんて言われていましたが、今や80代、90代の方でも「健康の秘訣はお肉！」と公言する著名人も少なくありません。

魚より肉のほうがタンパク質を効率よく摂ることができ、アンチエイジング効果もあるという研究結果も出ているとか。おいしいお肉を食べて元気で若々しくいられるなら言うことないですね！

とはいえ、高級和牛を食卓に……なんて庶民には夢のまた夢。せめて安いお肉を高級なお肉のように、柔らかくてジューシーにできる方法はないかしら？

善は急げで調べてみました。スーパーで買える安いお肉に共通するのは「繊維の多さ」。つまりスジっぽいってことですね。お肉に含まれるタンパク質は、40℃以上に加熱すると収縮して繊維状に固まる性質があるそう。また、煮たり焼いたりすることでお肉の水分や脂肪分が溶け出してしまい、食べたときに固い食感になってしまうんです。

調理法で肉を柔らかくする3つのポイント

そこで、お肉を柔らかくするポイントを3つご紹介します！
1つ目は下ごしらえで繊維を切る方法。

肉を見ると、白いスジ状の線が入っているのがわかります。これは筋肉を動かすための繊維で、固くて噛みきれないため食感を悪くします。そこで肉の表面を見てスジの位置を確認したら、スジを断ち切るように直角に包丁を入れてみましょう。このひと手間で食感がかなり変わります。鶏肉はスジがわかりづらいので、指で触ったりして確かめながら細かく切り目を入れてみて。

めん棒や包丁の背を使って、肉の表面を叩く方法もおすすめ。まな板の上に肉を平らにして、中央から外側に向かって叩きましょう。叩くことでお肉の繊維が壊れて、食感がよくなります。

2つ目は酵素の力を使う方法。

野菜やフルーツ、きのこ類の中には、お肉のタンパク質を分解して食感を柔らかくする酵素を含んだものがあります。その代表格が「パイナップル」。酢豚にパイナップルが入っていたり、ステーキに乗っていたりするのは、パイナップルに含まれる「プロテアーゼ」という酵素がタンパク質を分解してお肉を柔らかくするからなんですね。

プロテアーゼを多く含むものは、フルーツではキウイやパパイヤ、りんご、梨、野菜では玉ねぎ、きのこでは舞茸など。刻んだ生パイナップルや玉ねぎでお肉を漬けこむと、柔らかくなるそうです。

ヨーグルトに含まれる「乳酸菌」も筋線維をほぐすはたらきがあり、お肉を漬けこむとコラーゲン成分などを含んでジューシーで柔らかくなるんだとか！　お肉の臭みも取ってくれるので一石二鳥ですね。

ポイントの3つめは調味料や飲料を使う方法。

お酢やレモン汁、赤ワインなど酸性の液体に漬けこむと、お肉のpH値が下がって保水性が高まり、しっとり柔らかいお肉に大変身。いわゆるマリネですね。また、お酢でお肉を煮込むと普通に煮るより早く柔らかくなります。

pHを下げる液体といえば、炭酸水やコーラ、ビールもオッケー。他にも重曹や牛乳を使う方法などもあるようなので、家にある材料をうまく使って安いお肉をグレードアップしちゃいましょう！

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^{_{イラスト：飛田冬子}}

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