パスタをゆでるときに「塩」を入れる理由は味付けなの？

こんにちは！ 好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。
 

先日、ビックリするような発見をしたので聞いてください。お昼にパスタを食べようと、鍋にたっぷりのお湯を入れて麺をゆでていたときのこと。しばらくたって、塩を入れ忘れたことに気付きました。ワタシとしたことが、なんてこと！　気付いたときには、時すでに遅し。パスタはすっかりゆで上がっていました。
 

忘れちゃったものは仕方がない、このまま食べちゃいましょ！と味見したところ、なんだか味も食感もいつもと同じような。ソースをかけてみても、いつも通りのおいしいパスタでした。パスタをゆでるときには塩を入れるものだと思っていたのですが、実は入れなくてもいいの？　気になったので調べてみました！
 

パスタをゆでるときに塩を入れなくてもいい!?

これについては、塩を入れるとお湯の沸点が上がってパスタにコシが出るとか、プロのシェフが塩を入れているからなど、諸説あるようです。でも、一般家庭で使うくらいの塩の量ではお湯の沸点はほとんど上がらないそう。

 

プロのシェフがパスタをゆでるときに塩を入れるのは本当のようですが、これはパスタの塩味を強調することで家庭との違いを出しているとも、塩をたくさん入れると麺に強いコシが出るともいわれています。

 

それなら家庭でも塩をたくさん入れればいいのでは？と思ってしまいますが、プロはパスタに塩味がついている分、ソースの塩分を控えめにするそう（じゃあ、強めの塩ゆでパスタと市販のソースを合わせると、しょっぱい味になってしまうわね）。

 

パスタに塩味をつけておくことで、塩分があるソースとのなじみがよくなるということはあるようです。ソースとパスタを合わせて塩の総量をバランスよく調整すればいいということですね。

 

さらに調べてみると、科学者や調理学の専門家が、パスタをゆでるときに塩を入れた場合と入れない場合で、味や食感、断面などを比較したところ、両方に違いはほとんどないことがわかったそうです（そうだったんだ！）。

 

パスタをゆでるお湯の温度とゆで時間が大切

要するに家でパスタをゆでる際には、塩は関係ないということなんですね！ パスタをおいしくゆでるには、むしろお湯の温度と量、ゆで時間が重要。

 

お湯の温度が低いとパスタのでんぷん質がお湯に溶け出してしまい、お湯にとろみが出てパスタの食感が悪くなってしまいます。また、お湯の量が少ないとパスタを入れた瞬間、お湯の温度が急激に下がってしまいます。すると、お湯がうまく対流しなくなり、湯の温度が均一にならないので、ゆで具合にムラが出てしまいます。グラグラと沸騰したたっぷりのお湯でパスタをゆでれば、表面のでんぷんはすぐに糊化し、プリッとした食感になります。

 

またゆで時間は、パッケージに書いてある時間より少し短めにするのがコツ。こうすることで、口に入れたときにパスタの芯にわずかな硬さが残ったアルデンテの歯応えに仕上がります。

 

最後に、パスタをゆでるときにお湯に塩を入れて、麺に塩味をつけておくことで、塩分があるソースとのなじみがよくなるということはあるようです。ソースとパスタを合わせておいしいと感じる量で、塩を調整すればいいということですね。ゆで湯に塩を入れるか入れないかは、個人個人の味の好みで判断すればいいみたいですね。

 

パスタをおいしくゆでるには、お湯の温度やゆで時間が大切だったのね。今まで、ゆでるお湯の温度やゆで時間には気を使っていませんでした。パスタをおいしくゆでるコツがわかったので、早速今日のランチから試してみようと思います！
 

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参照：ライブドアニュース

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　　　現代ビジネス

 

イラスト：飛田冬子

 

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