しょうゆは地域によって違うの？

こんにちは！　好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

先日、九州がご実家の友人に甘いしょうゆをいただきました。普段使っているしょうゆとは違ったまろやかな甘さが後引くおいしさ！　そもそもしょうゆって、地域によって種類があるのかしら？　さっそく調べてみました。

5種類のしょうゆと、地域の違い

そもそもしょうゆは、日本農林規格（JAS）に基づいて「こいくち」「うすくち」「さいしこみ」「たまり」「しろ」の5つに分類されています。それらは、各地の気候や風土などが影響しています。それぞれの特徴を、主な産地を踏まえて紹介します。

こいくち

出荷量の8割以上を占める全国的に流通しているしょうゆです。大豆や小麦、食塩、蒸した大豆に加え、小麦粉に麹菌や食塩水を混ぜて約半年かけて発酵、熟成されています。透明感のある明るい赤橙色です。

うすくち

国内の生産量の1割強を占め、主に関西地方でなじみがあるしょうゆ。こいくちと比べると、1/3ほどの淡い色です。また、こいくちより塩分が多く、甘酒が使われているのが特徴です。

関西で親しまれているのは、日本酒の生産地が近く、原料の小麦や食塩が調達しやすかったのも原因の一つです。加えて、薄い色が食材の色を損なわないので京都の精進料理に好まれていたという背景も。

さいしこみ

山口県で誕生し、山陰や九州地方で親しまれているしょうゆです。醸造を繰り返す製法（再仕込み）から名付けられ「甘露しょうゆ」とも呼ばれています。仕込みに食塩水の代わりにこいくちを使っているのが大きな特徴です。黒みがかった色をしていて、味と香りが濃厚です。

たまり

主に中部地方で使われているしょうゆです。かなり黒みがかった濃い色で、濃厚なうま味とトロリとした食感が特徴です。主な原料は大豆や食塩が使われています。もともと、高温多湿な愛知県が発端とされ、発酵が遅い豆味噌を造る過程で出来た液体が始まりです。

しろ

同じく愛知県で誕生したしょうゆですが、濃厚なたまりと違って、こちらは色が薄く（うすくちの1/5程度）、強い甘味と独特の香りが特徴です。原料は主に小麦で、大豆も少々使用されています。

同じしょうゆでも、こんなに特徴があったのね。私のいただいた九州の甘いしょうゆは、分類だとこいくちと表示されていたけれど、甘味料を加えてある「あまくち」でした。地域の文化でさらに発展しているのね。

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参照：株式会社毎日新聞社

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イラスト：飛田冬子

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