おいしく賢く、簡単に作れる家庭料理のレシピを研究し続けた小林カツ代（こばやし・かつよ）さん。

カツ代さんが遺してくれたレシピを今も大切に伝える、カツ代さんの一番弟子で家庭料理家の本田明子（ほんだ・あきこ）さんに、カツ代さんが残した、たくさんのレシピの中から、「繰り返し作りたい！」と思うレシピを厳選して9つ紹介してもらいます。

カツ代流レシピ1：さっぱりと仕上がる「オムライス」

「ポイントは、具だけを炒めてケチャップをコテッとからめてから、熱々ご飯を混ぜて作るチキンライス。パパッとできて、ご飯がベトつかず、冷めてもおいしいんです」（本田さん）

●材料　※分量は2人分
卵 …… 2～3個
鶏ささみ …… 2本（50g）
玉ネギ …… 1/2個（100g）
ピーマン …… 1個（40g）
オリーブ油 …… 小さじ3
塩・コショウ …… 各少々
ケチャップ …… 大さじ4
温かいご飯 …… 2人分（米1合分）

●作り方
1．玉ネギとピーマンは1cm角に、鶏肉はコロコロと小さく切る。

2．フライパンを熱し、オリーブ油小さじ1で、玉ネギ、鶏肉、ピーマンの順に加えて炒める。塩・コショウをふり、ケチャップを加える。木べらで混ぜながらフツフツしてきたら、火を止め、ご飯を混ぜてチキンライスを作る。

【ポイント！】

具にケチャップを加えたら、全体がフツフツするまでしっかり火を入れます。

3．卵を溶きほぐし、塩ひとつまみ加える。フライパンをきれいにして十分温め、オリーブ油小さじ１をなじませ、卵液半量（1人分）を流し入れる。
ひと混ぜし、表面がまだ生っぽうちに、(2)のチキンライス半量をそっとのせ、包む。器に盛り付け、ケチャップをかける。もう一つ、同じように作る。

カツ代流レシピ2：ギュッと詰め込むだけ「白菜の鮭缶鍋」

「昔は鮭缶がとっても安く、何もないとき、この鍋に助けられたという人がたくさんいました。白菜の軸は、繊維に沿って細切りに。煮汁がすっきりしておいしくなります」（本田さん）

●材料　※分量は2人分
白菜 …… 1/4株（500g）
鮭缶 …… 小1缶（90g）
酒 …… 大さじ1
醤油 …… 適量

●作り方
1．白菜は軸と葉に切り分け、葉の部分はざく切りに。軸は繊維に沿って幅1cmの細切りにして、長さは半分に切る。

2．鍋の中を水でさっとぬらし、白菜の軸からびっしり敷き詰め、葉も重ね入れる。ギューギュー詰めで構わない。
真ん中を強引にちょいと空けて、鮭を缶汁ごとドカッと置く。鮭めがけて、酒をふりかける。

【ポイント！】

白菜の中央に置いた鮭めがけて酒をふりかけます。味つけはシンプルにこれだけ！

3．ふたをして中火にかけ、フツフツしたら火を弱め、10分煮る。途中で決して混ぜない。熱々を取り分け、醤油をかけて食べる。

カツ代流レシピ3：一気に仕上げる「エビの簡単チリソース」

「あらかじめ調味料を合わせ、エビもキュウリも切っておき、火をつけたら一気に仕上げるのがコツ。エビは殻なしでいいですが、殻ごと炒めるとより香ばしいおいしさを味わえます」（本田さん）

●材料　※分量は2人分
エビ …… 10～12尾（200g）
キュウリ …… 1本
ゴマ油 …… 小さじ3
合わせ調味料(A)
酒、醤油…… 各大さじ1
ケチャップ、砂糖、豆板醤、ゴマ油 …… 各大さじ1/2
薬味(B)
長ネギ（みじん切り）…… 5cm
ショウガ・ニンニク（みじん切り） …… 各1/2片

●作り方
1．キュウリはひと口大の乱切りにする。エビは背ワタを取り、尾を残して殻をむく。(A)の調味料を合わせておく。

2．フライパンか中華鍋にゴマ油小さじ2を熱し、エビを強火で炒める。色が変わり始めたら、フタをして3分蒸し焼きにして、取り出す。

3．ゴマ油小さじ1を足し、油が熱くならないうちに(B)を炒め、いい香りがしてきたら合わせ調味料を入れる。
フツフツしてきたら、エビを戻し、キュウリを加えて、強火で一気に炒める。キュウリがきれいな緑色になり、全体が熱々になったら火を止め、器に盛り付ける。

カツ代流レシピ4：干しシイタケを戻さない「つくねのじか煮」

「シンガポール航空の機内食で肉と煮込んだシイタケを口にして、『ん!?コレ、干しシイタケを戻さないで煮た味よ』と師匠（カツ代さん）。帰国して作ったこのレシピ、独特の深い味わいです」（本田さん）

●材料　※分量は2人分
鶏ひき肉 …… 200g
合わせ調味料(A)
醤油 …… 小さじ1/2
酒 …… 小さじ2
おろしショウガ…… 小さじ1/4
 片栗粉 …… 小さじ2
干しシイタケ …… 小4枚
湯 …… 300mL
合わせ調味料(B)
醤油・酒・みりん…… 各大さじ1

●作り方
1．ボウルに鶏ひき肉と(A)を入れ、よく混ぜる。

2．鍋に分量の湯を沸かし、干しシイタケを入れ、ふたをして5～10分煮る。シイタケが膨らんだら、(B)の調味料を入れる。

3．中火でフツフツしているところに、(1)を団子にしながら次々と入れる。ふたをして10分煮て、最後は鍋を揺すって煮汁をからめ、照りを出して仕上げる。

カツ代流レシピ5：母直伝のやわらか「正調ショウガ焼き」

「数あるカツ代さんのショウガ焼きレシピの中でも、これは大阪の母の味。しょっぱくなり過ぎず、軟らかく焼けるんです。肉は脂身が中心を通る肩ロースが絶対のおすすめ」（本田さん）

●材料　※分量は2人分
豚肩ロース薄切り …… 200g
サラダ油 …… 少々　
付け合わせ …… キャベツ・トマトなどお好みで
合わせ調味料(A)
醤油 …… 大さじ1
みりん …… 大さじ1/2
おろしショウガ …… 小さじ1～2
ゴマ油 …… 小さじ1/2

●作り方
1．ボウルに(A)を混ぜ合わせる。豚肉はバットに2枚合わせに広げて並べておく（重なっても構わない）。

2．フライパンを中火で熱し、サラダ油少々をひく。肉を2枚ずつ、(A)にチャッチャッと両面つけてすぐにフライパンに入れて、焼く。

【ポイント！】

肉を2枚合わせにし、調味料にチャッチャッとからめ、そのまま焼くのがワザ。

3．焼き色が付いたら、裏返して焼く。そのうち勝手にはがれてくれるので、両面焼いて中まで火を通す。

カツ代流レシピ6：香ばしく彩りも美しい「オクラと桜エビの炒め物」

「オクラは、売っているネットごとゴリゴリこすり洗いすると、洗いやすいので覚えておきましょう。桜エビを加えると香ばしく、味も数段アップします。桜エビを口に入れると痛いという高齢者には、指で細かくしてから使います」（本田さん）

●材料　※分量は2人分
オクラ …… 1パック（80g）
桜エビ（乾） …… 大さじ2
ゴマ油 …… 小さじ2
塩 …… 小さじ1/4弱

●作り方
1．オクラはヘタを切り落とし、長さを斜め半分に切る。

2．フライパンを熱し、ゴマ油をなじませ、オクラを中火で炒め、きれいな色に変わってきたら、桜エビを入れてサッと炒める。

3．水大さじ2（分量外）をふり入れ、塩をふり、ほとんど水気がなくなるまで、桜エビを焦がさないように炒める。

カツ代流レシピ7：手早くできる「ナスのみそ炒め」

「カツ代さんの一番好きな野菜は、ナスでした。ナスをおいしく焼くコツは、せっせと炒めるより、じっくり焼き付けるイメージです。炒め油には、香り高いゴマ油を。このみそ炒めは、ご飯はもちろん、そうめんにもよく合います」（本田さん）

●材料　※分量は2人分
ナス …… 3個（250g）
ピーマン …… 1個（50g）
塩 …… 適量
みそ・みりん …… 各小さじ2
ゴマ油 …… 大さじ1

●作り方
1．ナスはヘタを切り落とし、縦半分に切って1cm幅の斜め切りに。海水くらいの塩水に5～10分浸して水気をきる。
ピーマンは縦半分に切って1cm幅に切る。みそとみりんは合わせておく。

2．フライパンか中華鍋でゴマ油を熱し、ナスとピーマンを強めの中火で炒める。ナスに火が通ってきたら、合わせ調味料を加えて炒め合わせる。

カツ代流レシピ8：もりもり食べられる「キャロットサラダ」

「包丁よりスライサーで切った方が軟らかく味がなじみやすくなります。包丁なら、繊維を断つように薄く切ってから千切りに。レーズン、ナッツ、ゆでたレバーを加えてもおいしいです。その際はニンジンより先にドレッシングとあえます」（本田さん）

●材料　※分量は2人分
ニンジン …… 1本（150g）
合わせ調味料(A)
塩 …… 小さじ1/4弱
砂糖・コショウ…… 各少々
米酢・オリーブ油…… 各小さじ2

●作り方
1．ニンジンは皮をむき、斜め薄切りにしてから千切りにする。千切りスライサーを使ってもよい。

2．ボウルで(A)を混ぜ合わせドレッシングを作り、ニンジンを2～3回に分けてあえる。

※パセリやカイワレを混ぜたり、散らしてもいい。今回はカイワレ1/2パックを最後に入れています。

カツ代流レシピ9：トースターで焼くだけ！「アスパラガスのチーズ焼き」

「えっ!?と驚くほど簡単で、すぐ食べられる野菜レシピ。チーズがこんがりおいしそうに焼けたときが、アスパラガスの焼き加減のいいときです。アスパラガスの他にもオクラやシシトウ、ネギなど、お好きな野菜で作ってみてください」（本田さん）

●材料　※分量は2人分
アスパラガス…… 1束（150g）
ピザ用チーズ…… 大さじ山盛り2

●作り方
1．アスパラガスは根元1cmほどを切り落とし、下から1/3ほど皮をむいて長さを3等分にする。つまようじを水でぬらし、3～4個ずつ刺す。

2．オーブントースターの天板を水でぬらし、(1)を並べ、チーズをのせて5～10分焼く。つまようじを抜いて盛り付ける。

どれも簡単で、すぐにでも試したいレシピばかりです。次回は、小林カツ代さんの、少しの工夫で料理がおいしくなる11のコツを教えてもらいます。

料理研究家・エッセイスト、小林カツ代さんのプロフィール

1937（昭和12）年に大阪に生まれ、母の味をもとにした家庭料理で独自のスタイルを確立して活躍。94年の人気TV番組「料理の鉄人」では、肉じゃがを披露して勝利しました。2005年にクモ膜下出血で倒れたのち、14年に逝去されました（享年76）。遺した著作は230冊以上に上ります。簡単に手早くできて、でも決して手抜きではない独創的な料理、そしてユーモアあふれるおしゃべりは、多くの人を元気づけました。

本田明子（ほんだ・あきこ）さん

1962（昭和37）年東京都生まれ。20歳のときに大ファンだった小林カツ代さんのもとに押しかけ、スタッフに。一番弟子としてカツ代さんの多くの料理本に携わる。2007年に独立、現在は「本田明子キッチンオフィス」を主宰。テレビや雑誌で活躍中。著書に『娘に伝えたい おせち料理と季節のごちそう』（講談社刊）、『いつも家にある調味料で食べ飽きないおかず』（NHK出版刊）など。

取材・文＝五十嵐香奈（ハルメク編集部）　調理＝本田明子　撮影＝安部まゆみ　スタイリング＝本郷由紀子
※この記事は雑誌「ハルメク」2020年6月号を再編集し、掲載しています。

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