傑作レシピ1「厚揚げチャポン」

焼いて汁につけるだけ。果たして料理と言えるのか……というこのレシピは、堂々と「きょうの料理」で放映。薬味を上手に使ったこの食べ方、案外あるようでない料理じゃありません？

材料（作りやすい分量）

• 厚揚げ …… 2枚
• 焼きのり（八つ切り）……適量

【薬味】

• ミョウガ …… 2個
• 細ネギ …… 刻んで3/4カップくらい
• おろしショウガ…… 小さじ1
• 大根おろし……3/4カップくらい

【つけ汁】

• しょうゆ……大さじ2
• みりん……大さじ1

作り方

1. 厚揚げはオーブントースター等で中まで熱々に焼く。
2. 焼いている間に薬味を用意する。ミョウガは縦半分に切り、斜め千切りに。細ネギは小口に切る。大根おろしはザルにのせ、軽く水気を切っておく。
3. つけ汁を大きめの皿かバットに合わせ、焼きたての厚揚げをつけて絡める。スプーンで大きめのひと口大にちぎり、味をしみ込ませる。　

   

4. 薬味をのせてサッと合わせ、大根おろしとともに器に盛り付ける。のりを巻いて、パクリと食べる。

傑作レシピ2「トマトのスイートジンジャーサラダ」

浪速のカツ代の母の味。いつもより甘めのドレッシングで、トマトがいっそう甘くなります。暑い日に甘くて冷たいトマトをひと口食べると、ふーっと息を吹き返す感じです。

材料（2人分）

• トマト …… 2個（350g）
• ショウガ …… ひとかけ
• （5〜10ｇ）
• 玉ネギ …… ¼個（50ｇ）

【A】

• 米酢 …… 小さじ2～3
• 砂糖 …… 小さじ2
• 塩 …… ひとつまみ

作り方

1. トマトの皮が気になる人は湯むきして、気にならなければそのまま冷蔵庫で冷やしておく。
2. ショウガは千切り、玉ネギは薄切りにして、Aを合わせたドレッシングにつけて冷蔵庫で冷やす。
3. トマトは横に７～８mmの輪切りにして器に盛る。2のショウガと玉ネギをトマトの上にのせ、ドレッシングをかける。

傑作レシピ3「楽々栗ごはん」

ふとコンビニで「甘栗むいちゃいました」というおやつと目が合った日、きっと、おいしく炊ける、とひらめきました。イガイガの部屋に入った本物の栗で炊ければ幸せだけど、これでも十分おいしいんです。

材料（2人分）

• 米 ……3/4合
• もち米 ……1/4合　
• 甘栗（むいたもの）……150ｇ※ここでは「甘栗むいちゃいました」（クラシエ）を使用

【A】

• 塩 ……小さじ1/2
• みりん …… 小さじ１と1/2
• 水 ……180mL
• 昆布 ……5cm
• 酒 ……大さじ1
• 黒ゴマ ……少々

作り方

1. 米ともち米は洗って、ザルにあけて水気を切ってから、釜に入れて水300mLを加え、30分以上浸水する。
2. 甘栗は粗めに刻んで、Aを絡めて30分以上置く。

   

3. 釜に酒と昆布、2の甘栗を調味料ごと加えて、炊飯器のスイッチをオン。
4. 炊けたら十分蒸らし、全体に混ぜる。器に盛り、黒ゴマを振る。

傑作レシピ4「鶏南蛮そば」

もちろん鴨肉ならうれしいけれど、いつもあるとは限らない。鶏肉で“鴨南風”に作るには、最初に鶏肉をコテッと濃いめの味で煮て、風味豊かなだしを注ぎます。焼きネギも必須。

材料（2人分）

• ゆでそば…… 2人分
• 鶏モモ肉……1/2枚（150g）
• 長ネギ……1/2本

【A】

• 酒、みりん、しょうゆ……各大さじ2
• だし汁……3と1/2カップ
• ミツバ ……適宜

作り方

1. 鶏肉はひと口大に、長ネギは4cm幅に切る。
2. フライパンに長ネギを入れて中火にかけ、ときどき転がしながら全体に焼き目をつける。
3. 鍋にAと鶏肉を入れて強めの中火で5分ほど煮て、鶏肉がコテッとしたら、だし汁を加え、ひと煮立ちさせる。
4. 味をみて足りなければ塩・砂糖各少々（分量外）で調え、2の長ネギを入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。
5. 温めたそばを丼に入れ、4の具をのせ、熱々のだし汁をかける。薬味にミツバと、好みで粉山椒や七味唐辛子をふる。

傑作レシピ5「玉ねぎチャーハン＆卵スープ」

「玉ネギだけ?　それっておいしいの?」と不安がよぎるでしょうが、作ってみれば「これだけだからおいしいのだ！」と納得すること間違いなし。

材料（2人分）

• 玉ネギ …… 小1個（150g）
• ニンニク …… 1かけ
• しょうゆ …… 大さじ1
• ゴマ油 …… 小さじ1
• ご飯 …… 2人分（400g）

作り方

1. 玉ネギは粗めのみじん切り、ニンニクもみじん切りにする。
2. 小さいボウルにしょうゆと玉ネギを入れてさっと混ぜておく。
3. 中華鍋かフライパンを中火にかけ、十分に温める。火を少し強め、サラダ油大さじ1をなじませて、ご飯とニンニクを加えて焼き付けるように炒める。

   

4. ご飯全体が熱々になったら、2の玉ネギをしょうゆごと加え、さらに炒める。味をみて足りなければ塩・コショウ（分量外）で調える。

合わせて「卵スープ」もどうぞ
水2カップと固形スープの素1個を強めの中火にかけ、フツフツしてきたら味をみて塩・コショウで調える。片栗粉小さじ1と同量の水を合わせて加え、再びフツフツしてきたら溶き卵1個分を流し入れ、ふんわり浮いてきたら火を止める。器に注ぎネギを散らす。

傑作レシピ6「豚汁」

野菜は冷蔵庫にあるもので何でもよいけれど、ゴボウだけは忘れずに。冬はキャベツを白菜に、ジャガイモをサトイモに。隠し味のコショウでグッと味があか抜けます。

材料（2人分）

• 豚薄切り肉 …… 100g
• ゴボウ …… 15cm
• 白滝 …… 100g
• ニンジン …… 2cm
• 大根 …… 5cm
• ジャガイモ …… 2個
• キャベツ …… 2枚
• 木綿豆腐 …… 1/2丁
• だし汁 …… 3カップ
• みそ …… 大さじ3～4
• コショウ …… 少々
• 青ネギ（小口切り） …… 適宜

作り方

1. ゴボウはささがきにしてザッと水洗いして水気を切る。白滝はよく洗って、食べやすい大きさに切る。ニンジンと大根は2～3mm幅のいちょう切り、ジャガイモとキャベツは一口大に切る。豚肉は2～3cm幅に切る。
2. 鍋にサラダ油小さじ1を熱し、豚肉とゴボウを強火で炒め、肉の色が変わったら、1の他の野菜類を加えて炒める。
3. 全体に熱々になったら、だし汁を加えて野菜が軟らかくなるまで煮る。
4. ひと口大に切った豆腐を加え、みそを溶き入れてフツフツしたら火を止め、コショウをパラリ。青ネギを散らし、お好みで七味唐辛子を振る。

傑作レシピ7「だしいらずのごま煮しめ」

だし汁を使わずに、おいしい煮物を作るには、煮上がる直前に、すりゴマとゴマ油を加えて風味とコクをプラスするのがポイント。根菜とコンニャクはまとめて下ゆでを。

材料（2人分）

• 干しシイタケ……3枚
• ニンジン……小1本（100g）
• ゴボウ……15cm（50g）
• レンコン……小1節（150g）
• 太ちくわ……小さめ1本
• コンニャク……1/2枚（150g）

【煮汁】

• シイタケの戻し汁……1カップ
• 薄口しょうゆ……大さじ1/2
• しょうゆ、酒、みりん……各大さじ1/2
• すりゴマ……大さじ1/2
• ゴマ油……少々

作り方

1. 干しシイタケは水（急ぐときはぬるま湯でＯＫ）で軟らかく戻し、軸を落として2つに切る。戻し汁はとりおく。ゴボウは皮を洗って一口大の乱切り、ニンジンは皮をむいて1cm弱の輪切り（太ければ半月切り）、レンコンは5mm幅の半月切りにする。太ちくわはひと口大の乱切り、コンニャクはひと口大の三角に切る。
2. 鍋にゴボウ、ニンジン、レンコン、コンニャクを入れ、被るくらいの水を加えて強火にかける。フツフツ煮立って5分したら火を止め、ザルにあけて水気を切る。
3. 2を鍋に戻し、シイタケと太ちくわも加え、煮汁の材料を加えてふたをし、強火で5分煮る。
4. 汁気がなくなったら、すりゴマ、ゴマ油を加え、味を絡めて火を止める。

傑作レシピ8「ピリ辛ねぎラーメン・キュウリ版」

炒めたキュウリがこんなにおいしいのは、先にしっかり肉に味つけ、強火でシャキッと仕上げるから。緑の皮が均一になるよう、マッチ棒の太さに切ることもコツ。

材料（1人分）

• インスタントラーメン……1袋
• ニンニク ……1/2かけ
• 豚ひき肉 ……50g
• 長ネギ ……1/2本
• キュウリ ……1本
• 塩 ……少々
• 豆板醤 ……小さじ1/2〜1
• ゴマ油 ……1～2滴

作り方

1. キュウリは斜め薄切りにしてから細切りにする。長ネギは5～6cmの長さに切って縦に切れ目を入れて開き、繊維に沿って千切りに、ニンニクはみじん切りにする。

   

2. フライパンにサラダ油大さじ1を熱してニンニクと豚ひき肉を炒め、肉の色が変わったら塩と豆板醤を加えて混ぜる。
3. キュウリを加えて強火でザザッと炒め、最後に長ネギを加え、ゴマ油を落として風味をつける。
4. インスタントラーメンを袋の表示通りに作って盛り付け、上に3をたっぷりのせる。

小林カツ代さん
料理研究家・エッセイスト。1937（昭和12）年、大阪生まれ。母の味をもとにした家庭料理で独自のスタイルを確立して活躍。94年の人気TV番組「料理の鉄人」では、肉じゃがを披露して勝利。2005年にクモ膜下出血で倒れ、14年に逝去。遺した著作は230冊以上に上る。

取材・文＝五十嵐香奈（ハルメク編集部）　料理＝本田明子　スタイリング＝本郷由紀子
撮影＝大井一範

※この記事は雑誌「ハルメク」2018年7月号に掲載した記事を再編集しています。

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