喉が痛い時にいい13の飲み物・食べ物＆簡単レシピ！
2024.09.28
2024年10月26日
発酵食品でおいしく元気
6600円で「味噌」を手作りしてみませんか？
私は前職を通じて発酵のパワーと健康効果にドハマりし、発酵プロフェッショナルの資格まで取りました。味噌も醤油も自分で作れて、資格も取れる講座をご紹介します。
日本発酵文化協会の定例会
日本発酵文化協会が主催する、発酵マイスターと発酵プロフェッショナルが集う定例会に参加してきました。参加者にはハルメク世代の女性も多いです。
最初に代表理事の横山貴子さんのご挨拶があり、協会は設立して12年、発酵マイスターが816人、プロフェッショナルが203名が在籍しているとのこと。
定例会では、毎回ゲストの方の講演や醸造施設の紹介があったり、発酵知識のアップデートにもなります。
特別顧問で農学博士の柏木豊先生の研究報告や、講師の長瀬みなみさんの資格を活かすための「セルフブランディング」など、興味深いお話を伺いました。
今回はゲスト講演として、キユーピー醸造株式会社の依田晃社長が、マヨネーズに使うお酢のお話をしてくださり、お酢の魅力を再認識しました。
最後は、八海山の大吟醸や甘酒などが特別に振舞われ、楽しい懇親会となりました。
みんな大好き発酵食品
発酵食品といえば、ヨーグルト、チーズ、納豆、調味料の味噌・醤油・酢・みりん、甘酒、お酒類とあげたらきりがありません。
パンやチョコレートも実は発酵過程があります。
発酵に関わる菌は、乳酸菌、酵母菌、麹菌、酢酸菌、納豆菌などがあります。
たとえばぬか漬けは、乳酸菌、酵母菌、酪酸菌などの菌が関わって、絶妙なおいしさと栄養素を作り出します。
醤油や味噌も、麹菌、乳酸菌、酵母菌が発酵に関わっています。
それぞれの菌に役割があり、連携して発酵を進めていきます。
中でも日本が誇る麹菌は、「国菌」とも呼ばれ、和食の調味料を作るのに必須です。
甘酒や塩こうじでおなじみの米糀も、お米に麹菌を繁殖させたものです。
麹菌のすばらしい機能は、100種類以上の酵素を作り出すこと。
アミラーゼは、デンプンを糖に分解し、糀甘酒を甘くしています。砂糖を使わない理由はこれです。
唾液の中にも分泌されている消化酵素でもあります。
プロテアーゼは、タンパク質をアミノ酸に分解し、旨味を引き出し、吸収をよくします。
他にも、リパーゼ(脂肪分解酵素)など、消化を助けてくれる酵素もあります。
このように発酵食品は、栄養価、保存性、おいしさ、吸収率をアップさせ、腸内環境を改善してくれます。
手前味噌もつくれる講座
私が所属している日本発酵文化協会では、発酵に関する知識だけでなく、実際に発酵食品を作る講座を開催しています。
甘酒、麹、味噌、醤油の4講座があります（東京:麻布十番教室、所要時間約2時間、6600円）。
オンラインもあるので、遠方で東京会場に来られない方も参加でき、実習に必要な材料も送ってくれますよ。
できるまで3か月から1年くらいかかるのですが、この漬け込みの作業がなかなか楽しいのです。
手前味噌という言葉があるように、自分で作ったお味噌のおいしいこと。熟成する過程で色や味も微妙に変化していきます。
醤油も絞られていない醤油もろみごとお料理に使えたり、貴重な体験ができます。
4講座終了したら、マイスターの資格に進んで、勉強すると楽しいですよ。
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