「さ・し」

料理が大好きな私、調味料にもとても興味があります。
     
昔から（主に煮物に）調味料を入れる順番として「さ・し・す・せ・そ」と言われてきました。今回はこれらの基本調味料についてあれこれを書いてみたいと思います。調味料にこだわると、料理の楽しみもいっそう広がります。
     
「さ＝砂糖」
     
まっ白に精製された砂糖より、色のあるもののほうがミネラルが含まれると知ってから、三温糖を使っていました。しかし少しアクがあるような気がして、今では、やさしい甘さとミネラルたっぷりのきび砂糖を使っています。

粒子が細かくさらさらとしてくせがないので、以前はグラニュー糖が定番だったお菓子作りにも使えて万能です。コクのある黒糖や、やさしい甘みのオリゴ糖なども飲み物などに使い分けています。

「し＝塩」

料理の味付けに欠かせない塩は、しょっぱい、塩辛いだけでなく旨みや甘みも感じられる天然の海塩や岩塩がおすすめです。今はたくさんの種類が出回っているのでいろいろ試すのが楽しみです。

ふだんの調理には手に入りやすい本塩や天塩を、仕上げ用にはミル付きの海塩と岩塩をセットでテーブルに置いています。

「す・せ・そ」

「す＝酢」

上質な米酢はツンとせずに、まろやかな旨みがあり料理に欠かせません。あく抜きなどには安価な醸造酢、と使い分けています。

市販のドレッシングはあまり買わずに、米酢かりんご酢１：オイル１に砂糖を少しくわえたものに塩コショウを基本にしてそのつど作っています。醤油、ゆずこしょう、マスタード、すりおろしたまねぎ等好みのものを足すとバリエーションは無限です。

「すし酢」もとても便利な調味料です
甘酢といえば「酢の半分の砂糖、砂糖の4分の1の塩」とそらんじていたものですが、今はほぼすし酢で代用できます。昆布のうまみもあり、酢１：すし酢１に野菜やうずら卵をジプロックで一晩漬けるだけのピクルスもおすすめです。
「人参ドレッシング」は、人参小1本と新玉ネギ半分をすりおろして、サラダ油と酢各大さじ6、砂糖大さじ1、塩コショウを混ぜるだけ。冷蔵庫で4日ほどもち（一晩置くとより味がなじむ）、サラダの彩りに重宝しています。
     
「せ＝醤油」

最近は「うま塩ＯＯ味」のようなものをよく見かけますが、醤油味より塩味のほうが好まれているのでしょうか？

それでも醤油の発酵のあのコクと旨みはたまりません。

つけ醤油には甘みの濃い九州醤油も常備しています。「甘露醤油」など魅惑的な名のものもあります。また、牡蠣醤油のような地方色のあるだし醤油も選ぶのが楽しみです。

「そ＝味噌　風味が大事で最後に加えるもの（ウスターソース等も含めて）」

味噌は日本中にとても多くの種類があります。私は赤、白、八丁味噌を常備しています。

味噌汁には、ペースト状の酒かす（冷凍しても固まらない）を少し加えダブル発酵パワーを頂くのが私流。ほんのりとした酒かすの香りと甘みが美味です。

ウスターソースはさまざまな野菜、果物、スパイスが含まれていて、洋食の仕上げに少し足すと味に深みが出るすぐれもの。私の出身の関西では、ソース好きが多く、カレー、肉まん、てんぷらなどにかける人もいるほどです。

食卓には、きりっとした辛みのリーペリンソースを置いています。

ところで、マヨネーズ。調味料であり、卓上調味料でもあり、子供がいるときに食卓に出すことがあるのですが、そのまま出すにはちょっと躊躇される赤いキャップのあの容器！

何とかならないものでしょうか。（ケチャップはハインツのスタンディング容器がおしゃれです）

だれか素敵なマヨネーズ容器のデザインを考えてくれないものかしら!?
     
次回は、夏の暮らしについて書いてみようと思います。