コツを知っておけば、料理は簡単＆おいしくなる！

「あるものをおいしく食べる！」を徹底したレシピを考案し続けた、家庭料理家の小林カツ代（こばやし・かつよ）さん。

前回は、繰り返し作りたい、カツ代さんが遺してくれた9つのレシピを紹介しました。

今回は、カツ代さん流のご飯をおいしくするコツの中から、特に知っておきたい料理のコツを、一番弟子の本田明子（ほんだ・あきこ）さんに厳選してもらいました。

カツ代流コツ1：ホウレンソウは葉からゆでる

ホウレンソウをゆでるときは、たっぷり湯を煮立て、茎ではなく葉から鍋に放ちます。すると、葉から茎へ一気に熱が伝わり、均一にゆで上がるんです。 

カツ代流コツ2：揚げ物は少ない油でカラリと

揚げ物に使う油は、たっぷりでなくても、2～3cmの高さがあれば十分です。表面が空気に触れる機会が多いほど、水分が蒸発してカラリとおいしく揚がります。

カツ代流コツ3：料理はリズムが大事です

包丁で「トントントン」、炒め物は「チャッチャッチャッ」、菜箸や泡だて器で混ぜるときは「シャカシャカシャカ」。リズムよく作ると、なぜかおいしく出来上がるんです。

カツ代流コツ4：だしは簡単にとれます

かつお節、煮干し、昆布は、昔の人が考えたインスタントだしの素。かつお節なら沸騰した湯4カップにガバッとひとつかみ入れ、弱火で1～2分煮出し、漉し器でギュッと絞れば、おいしいだしに。冷蔵庫で3～4日持ちます。

カツ代流コツ5：白菜の軸は繊維に沿って切る

白菜の軸は、そぎ切りしないこと。そぎ切りは、繊維を多く断ち切るため水分が出てクタクタになり味が落ちます。繊維に沿って切った白菜は、煮ても程よい食感でおいしいんです。

カツ代流コツ6：照り焼きは「焼き照り」に

魚や肉に醤油ベースのタレを塗りながら焼き上げる「照り焼き」は焦げやすいもの。そこで、肉や魚をこんがり焼いた後にタレにつけ、残ったタレを煮詰めてトロッとさせて上にかける「焼き照り」にするのがカツ代流です。

カツ代流コツ7：枝豆は蒸しゆでに

枝豆1把（わ）は、枝からさやを切り離して鍋に入れ、水カップ1と塩小さじ1でサッと混ぜたら、ふたをして強火で5分ゆでます。一度全体を混ぜ、またふたをして1～2分ゆでて完成。新潟の知人から聞いた、とっておきの方法です。

カツ代流コツ8：塩と砂糖の「少々」は違います

塩・砂糖・コショウでは、同じ「少々」でも量が違います。塩は3本指でひとつまみ、砂糖は小さじの先でちょっとだけ、コショウはパッパッと2ふり程度が目安です。

カツ代流コツ9：そうめんはとにかくよく洗う

そうめんは煮立った湯に放ち、コップ半分のびっくり水を1回入れます。ゆで上がったら、水を替えながらボウルの中でゴシゴシとよく洗う。これであか抜けた味に。

カツ代流コツ10：手は無香料のせっけんでよく洗う

料理以前の基本として、手はよく洗いましょう。無香料せっけんがおすすめ。魚を触った手は、まず水で洗うこと。お湯だと熱でたんぱく質が固まって落ちにくくなります。

カツ代流コツ11：3つの習慣で安全に料理を

「台所を離れるときは火を消す」「包丁とまな板は台からはみ出さないように置く」「鍋から手を放すときは取っ手を横向きにする」を常に心掛けましょう。

知っているだけで、いつものご飯がおいしく、いつもの料理時間が安全＆快適になる11個のコツ。今日からでも始められるものばかりなので、ぜひ実践してみてください。

最終回の次回は、カツ代さんの身近な人の心に残る、強く温かいカツ代さんの言葉5つを紹介します。

料理研究家・エッセイスト、小林カツ代さんのプロフィール

1937（昭和12）年に大阪に生まれ、母の味をもとにした家庭料理で独自のスタイルを確立して活躍。94年の人気TV番組「料理の鉄人」では、肉じゃがを披露して勝利しました。2005年にクモ膜下出血で倒れたのち、14年に逝去されました（享年76）。遺した著作は230冊以上に上ります。簡単に手早くできて、でも決して手抜きではない独創的な料理、そしてユーモアあふれるおしゃべりは、多くの人を元気づけました。

本田明子（ほんだ・あきこ）さん

1962（昭和37）年東京都生まれ。20歳のときに大ファンだった小林カツ代さんのもとに押しかけ、スタッフに。一番弟子としてカツ代さんの多くの料理本に携わる。2007年に独立、現在は「本田明子キッチンオフィス」を主宰。テレビや雑誌で活躍中。著書に『娘に伝えたい おせち料理と季節のごちそう』（講談社刊）、『いつも家にある調味料で食べ飽きないおかず』（NHK出版刊）など。

取材・文＝五十嵐香奈（ハルメク編集部）　
※この記事は雑誌「ハルメク」2020年6月号を再編集し、掲載しています。

■もっと知りたい■

• 【次回】小林カツ代さんの遺した言葉を生き方の指針にして
• 「おいしく賢く！」小林カツ代流・家庭料理の魅力
• 小林カツ代さんの生き方と【鉄板】肉じゃがレシピ
• 間違いなくおいしい！小林カツ代さんの傑作レシピ8

■時代を超えて支持される小林カツ代の賢いレシピ■

1. 「おいしく賢く！」小林カツ代流・家庭料理の魅力
2. 繰り返し作りたい！小林カツ代流レシピおすすめ9選
3. すぐできる！小林カツ代流料理がおいしくなるコツ11
4. 小林カツ代さんの遺した言葉を生き方の指針にして

＞＞小林カツ代さんのレシピや献立を紹介するサイト　KATSUYOレシピ