魚を焼くときは身から？　皮から？

先日、うちの娘に「魚ってどうやって焼くの？」と聞かれました。自信満々に「『川は皮から、海は身から』って言って、川の魚は皮から焼くのよ」などと教え、娘も立派に焼けるはず！　と思っていたのですが……。

なんと、料理教室の体験を終え、帰ってきた娘から「『川は皮から』なんて言われなかった」という衝撃の報告が！　ちなみに焼いたのは鮭だったらしく「そもそも鮭って川で生まれて海で育って川に戻ってくるけど、どっちから焼くの？」とまで聞かれてしまい、答えに窮してしまいました。

主婦としてこんなことではいけない！　と早速正しい魚の焼き方を調べてみることに。

クックパッドのホームページ内にある「料理の基本」によると、魚を焼くときの基本は「盛り付けたときに上になる面から焼く」ことなのだそう。たとえば魚の切り身なら皮から、干物や開きなら身から焼くということですね。最初に焼く面にきれいな焼き色がつくからですね。

また、大阪ガスクッキングスクールのホームページによれば、頭付きの魚は一般的に頭が左になるように盛り付けるというルールがあるのだとか。そのため、グリルやフライパンで頭付きの魚を焼く場合には、左に頭が来る方から焼くのがベスト！　ただし、「川背、海腹」といって、川魚は背中を手前、海魚は腹側を手前にお皿に盛る場合もあるようなので、その日の盛り付けを考えながら焼き目をつけることが重要です。

一般的に魚を焼くときには「強火の遠火」と呼ばれ、強火で遠くから、短時間で焼くことが理想とされています。

しかし、魚焼きグリルを用いる場合「遠火」ではないため、強火で焼くと表面が焦げてしまう原因に！　火の強さは中火程度に設定し、あまり時間を掛けずに焼くことがおいしい焼き魚を仕上げるコツのようです。

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参照：クックパッド株式会社

　　　大阪ガスクッキングスクール

^{_{イラスト：飛田冬子}}

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