こんにちは！ 好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

この間、急に猛烈にあんかけ焼きそばが食べたくなりました。冷蔵庫をチェックしてみると、ラッキーなことに材料はばっちりでした。

冷凍シーフードミックスを解凍しつつ野菜を切り、テキパキと用意をしていたところで……か、片栗粉がなーい！

だけど、小麦粉（薄力粉）ならありました。小麦粉で片栗粉の代用ってできるのかしら？そもそも片栗粉と小麦粉って何が違うんだっけ？ぐーぐー鳴るお腹を押さえつつ、調べてみました！

片栗粉と小麦粉の違い

我が家では今まで、片栗粉はとろみ付け、小麦粉（薄力粉）は唐揚げの衣として使うくらいで、特に違いについて考えたことはありませんでした。しかし調べて見ると、たくさんの違いがありました！

【片栗粉】

• 原料：馬鈴薯でんぷん（じゃがいも）
• 主成分：でんぷん
• 特徴：約60度で糊化する
• 香り：ほとんど香りがない
• 食感：揚げるとサクサクした衣になる

【小麦粉】

• 原料：小麦
• 主成分：でんぷん、タンパク質（グルテン）
• 特徴：水を加えてこねると粘り気と弾力が出る。約90度で糊化する
• 香り：小麦の香り
• 食感：薄めの衣はしっとり柔らかく、厚めの衣はガリッと歯ごたえが出る。衣がきつね色になる

片栗粉はじゃがいものでんぷんを粉にしたもの、小麦粉は小麦を挽いて粉にしたものです。2つの大きな違いは、成分です。

片栗粉の主成分はでんぷんで、タンパク質はほぼ含まれていません。でんぷんは水と一緒に加熱すると膨らみ、とろみがつきます。

一方、小麦粉はでんぷんに加えてグルテン（タンパク質）が8〜12％ほど含まれています。小麦粉をこねると粘り気と弾力が生まれ、切れずに伸び縮みするのはこのグルテンが網目構造を作るおかげ。

なお、片栗粉は本来、ユリ科のカタクリという植物の地下茎から取れるでんぷんから作られていましたが、現在ではほとんど生産されておらず、じゃがいものでんぷんで作られた片栗粉が一般的です。

コーンスターチって何？

ちなみに、同じようにお菓子作りや揚げ物の衣などに使われるコーンスターチは、とうもろこしのでんぷんから作られています。片栗粉と同じくグルテンを含まず、とろみ付けに使われます。

片栗粉の場合、温度が下がるととろみが弱くなりますが、コーンスターチの場合は冷めてからもとろみが持続することが特徴です。ただし、片栗粉と比べるととろみは弱くなり、あんかけなども透明ではなく白っぽく濁った仕上がりになります。

片栗粉と小麦粉の上手な使い分け方

片栗粉と小麦粉は、以下のように使い分けるのがいいそうです！

• とろみ付け……片栗粉、葛粉、コーンスターチ
• つなぎ……片栗粉、小麦粉
• 揚げ衣…片栗粉（竜田揚げのようにサクサクの衣にしたい場合）、小麦粉（しっとり、もしくはガリッとした衣にしたい場合）

小麦粉でとろみを付ける場合、片栗粉のようにしっかりととろみが付かず、ダマになりがち。そのため、片栗粉がければ葛粉（マメ科のクズの根のでんぷんで作った粉）やコーンスターチを使うのがおすすめです。

つなぎの場合は、片栗粉でも小麦粉でもOK。揚げ物は、好みで使い分けるのがよさそうね！

小麦粉のグルテン量が多すぎるともっちりし過ぎてうまく水分が蒸発しないので、カラッと揚げたいときはグルテン量の少ない小麦粉を選ぶといいそうです。

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参照：macaroni

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イラスト：飛田冬子

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