こんにちは！　好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

先日、京都旅行に行った方からお土産に白味噌（みそ）をいただきました。白味噌って初めて食べたけど、甘くてコクのある味わいにびっくり！　同じ味噌でもこんなに違うものなんですね。

考えてみると、味噌ってたくさんの種類がありますよね。材料や作り方がそれぞれ違うのかしら？　早速調べてみました。

白味噌や仙台味噌、津軽味噌……いろんな種類の味噌があります。でも、実は味噌の原材料は、大豆（煮たり、蒸したりしたもの）、麹（こうじ）、塩の3つだけなのですって！　

では、味噌にはどんな種類があるのでしょうか？

味噌の主な種類　

たくさんの味噌（みそ）が販売されていますが、種類としては以下の4つのどれかに該当します。調合味噌というのは、この3種類をブレンドして味を調えたものを指すそうです。

• 米みそ
• 豆みそ
• 麦みそ
• 調合みそ

米麹と大豆、塩分のバランスに違いはあるものの、材料はさほど違いはないということですね。それなのにあんなに味が変わるなんて、味噌ってすごいですね！

全国で最も多く作られている味噌は米みそです。一般的に「赤味噌」というものは、米みそを指します。例外的に、中京地方で作られている豆みそも「赤味噌」と呼ぶようです。

そして「白味噌」も、米みそに分類されているんですって。あんなに味が違うのに、材料は同じなんですね。では、白味噌と赤味噌の違いとは何なのでしょうか？

白味噌と赤味噌の違いは熟成期間　

白味噌と赤味噌の最も大きな違い、それは熟成期間です。一般的に赤は熟成期間が長く、塩分濃度も高めです。熟成中に大豆に含まれるアミノ酸と糖が化学反応を起こし、赤味噌特有の茶色に変化していくのです。

一方、白味噌は作る過程は赤味噌と大差ありませんが、熟成期間が短いため化学反応が起きず、塩分濃度が低く白い仕上がりになるんだそうです。また赤味噌よりも米麹を多く使うことで、あのコクのある甘みになっています。

また、最初の工程で大豆を煮るか蒸すかで違うのかも調べてみたのですが、煮ても蒸しても白味噌も作れるし赤味噌も作れるようでした。

日本各地でその土地柄に合わせた味噌が作られていますが、地方によって好まれる味噌のタイプも異なります。

地方別に好まれる味噌とは？

米みそ（赤味噌）・・・関東甲信越、東北、北海道、その他ほぼ全国各地
米みそ（白味噌）・・・近畿地方、岡山、山口、広島、香川
豆みそ・・・愛知、岐阜、三重
麦みそ・・・九州地方、山口、愛媛

主流になっている赤味噌は関東甲信越、大豆だけを使った豆みそは中京地方を中心に消費されているそうです。甘口の白味噌は、主に京都や広島、香川などの西日本で好まれています。

赤味噌には、愛知県を中心に東海地方で好まれている「八丁みそ」も含まれます。八丁みそは色が濃い茶褐色、独特な渋味と旨みが特徴で、糖分が少ないため甘味が弱いおみそです。

また、白味噌には、京都を中心に関西で好まれている「西京みそ」があります。西京みそは、麹の量がとても多く配合され、水飴が配合されることもあり、甘い風味のお味噌です。通常の白味噌の塩分が12%前後であることに対し、西京みそは塩分が5%前後と、塩分の低さも特徴です。

ひと言で味噌といっても、地方によってさまざまなバリエーションがあるんですね。日本の食文化って深いですねぇ。

なんかお味噌を使ったものが食べたくなってきました。お味噌の味を比べてみるなら、「味噌おにぎり」なんておいしそう。おかずや味噌汁以外にも、「味噌のビスコッティ」などのお菓子にもアレンジできます。お菓子から作ってみようかな！

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参照：complesso.jp

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イラスト：飛田冬子

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