2019/01/05 0

鰻の蒲焼きの関東風と関西風って何が違うの?

 

年末年始、外食の機会が増えたことが原因か、なんだか胃腸の調子が悪くて低空飛行気味のワタシです。そんな私をお父さんが気にかけてくれて、「夕飯は適当に用意しておくので休んだら?」と声をかけてくれました。(ありがたいことです)でも、起きてみてびっくり! 何と夕飯に用意されていたのは鰻丼でした(体調悪いときに鰻って……)。おかゆのほうが良かったのですが、やっぱり鰻はおいしかったです(少し胃もたれしちゃいましたが)

 

体調不良にもかかわらず、ふと思い出したのが、「鰻の蒲焼きの関東風と関西風の違い」。浅草の鰻屋さんの大将から聞いた話をお伝えします。その違いは大きく分けて3つあるそうです。

 

その1.鰻の捌き方
関東風は背開きであるのに対し、関西風は腹開きが主流です。これは、関東ではお腹を切ることは切腹を連想させて縁起が悪いということから背開きになったとか。(江戸時代、まだお侍さんがいた時代ですね)一方、商人文化である関西では、商人同士お互い腹を割って話そうという心意気から腹開きになったと言われています。

 

その2.調理法
関東風では鰻を蒸しますが、関西風では鰻を一切蒸しません。これは、気の短い江戸っ子を待たせないように、早く火が通るようにという料理人の工夫から、関東では鰻を蒸すようになったのではないかと言われています。関西では蒸さない代わりに、焼きの技術で鰻を柔らかくするのだそうです。

 

その3.使用する串
関東では竹串が、関西では金串が使われています。これは、蒸す工程がない関西風は長時間鰻を焼くことから、金の串が使われているんですよ。(なるほど~)

 

味については、関東風と関西風では、何と言っても口にしたときの食感がまるで違います。関東風は蒸すことで箸で切れるくらいしっとりと柔らかいのが特徴です。一方、関西風は蒸さないので、外は香ばしくて中はふんわりと仕上がります。

 

ワタシは関東風の蒲焼きに慣れているので、はじめて宮崎県で関西風の鰻の蒲焼きを頂いたときは、その食感に驚いてしまいました。(鰻とは別物のように感じました!)。一緒にいただいていた宮崎の友人が「やっぱり鰻はこうでなくっちゃ。関東風のは頼りないのよ」と言っていたので、好みは人ぞれぞれなのですね。(私はやっぱり関東風~)

 

最後に、皆さまに鰻に関するとっておきの情報を! 鰻って土用の丑の日で七月が有名ですが、鰻の旬は実は冬なんです(天然物の鰻ですね)。冬を越すために脂肪を蓄えるので鰻がおいしく食べられる時期なのです。そんなこともあって、ワタシは旬の冬に(も!)鰻をいただくようにしています。

 

蒲焼もいいけど、肝焼きで一杯も素敵!

 

イラスト:飛田冬子

 


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