もち麦でおいしく生活習慣病予防＆お手軽レシピ3選
2022.11.182023年01月23日
素朴な疑問
大麦と小麦の違いって？代用できるの？
こんにちは！ 好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。
近所においしい定食屋さんができました。そこの定食屋さんはどのメニューもおいしいけれど、ワタシは特に大麦ごはんが気に入っています。
この間、その定食屋さんで一緒にランチをしていた友人が「ねえ、大麦と小麦って何が違うの？」とポツリ。え…？考えたこともなかった！大麦と小麦って、いったい何が違うの？気になったので調べてみました！
大麦と小麦の違い
「大麦」と「小麦」は、字だけで見れば大きいのが大麦、小さいのが小麦のようにイメージできますが、実は名前と粒の大きさは無関係なんだそう！以下で、両者の違いを比較してみましょう。
【大麦】
- 大麦が原料の食品：麦ごはん、味噌、醤油、ビール
- 主な成分：ホルデイン（タンパク質）
- 特徴：小麦に比べて吸水性に優れている
- 見た目：実が直線的に揃って並んでいる
- 英語名：barley
【小麦】
- 小麦が原料の食品：パン、パスタ、うどん
- 主な成分：グルテン（グリアジンとグルテ二ンが絡み合ってできるタンパク質）
- 特徴：水でこねると粘り気や弾力性が出る
- 見た目：実の並び方が雑然としており揃っていない
- 英語名：wheat
大麦と小麦はどちらもタンパク質を含み、栄養成分はよく似ているものの、使われ方は大きく異なります。
大麦に含まれているのは、「ホルデイン」と呼ばれるタンパク質です。粘り気はないものの吸水性があるのが特徴で、ご飯と一緒に炊いたり、茹でたりして使われます。
一方、小麦には「グリアジン」と「グルテ二ン 」というタンパク質が含まれており、水でこねるとこれらが絡み合って「グルテン」になります。グルテンは粘り気と弾力性があり、パンをふっくら膨らませたり、麺にコシを与えるなどの働きをしています。
このように、大麦と小麦では含まれているタンパク質が含まれているため、代用はできません。
ある実験では、大麦でパンを作ったところ硬くてひび割れてしまい、小麦で作った麦ごはんはパサパサでおいしくなかったそうです。
大麦と小麦の名前の由来
名前の由来には諸説あるものの、大麦の葉っぱは小麦より少し短いものの幅が広く、発芽したてのときは大麦の方が大柄に見えるため「大麦」「小麦」と呼ばれるようになったという説があります。
また、大麦は「（価値の）大なる麦」として大麦と呼ばれるようになったという説も有力です。
現在では小麦の方が圧倒的に多く生産されているものの、小麦に比べ殻がはがれやすく活用しやすい大麦は麦ごはんとして主食になったり、味噌や醤油に使われるなど、昔は食文化の中心で存在感を発揮する食べ物でした。そのため、大麦と呼ばれるようになったといわれています。
小麦アレルギーの人は大麦もNG？
小麦は、日本人の三大アレルゲン食品の一つといわれています。小麦アレルギーの原因となるのが、グルテンです。
大麦の場合、粉にしてこねてもグルテンはほとんどできません。
しかし、大麦に含まれるタンパク質の中には小麦と似た分子構造のタンパク質があり、これにより、小麦アレルギーの人は大麦でもアレルギーを起こしてしまうことがあるそうです。（これを「交差抗原性（こうさこうげんせい）」と呼びます）
個人差があり、大麦を食べても大丈夫かどうかは人によっても異なるため、専門家への相談が必要です。大麦が使われていることに気付きにくい食品もあるため、小麦アレルギーの人はチェックしておくと安心です。
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参照：おいしい大麦研究所
イラスト：飛田冬子
