昆布〆(こんぶじめ)、って

夫は家に人を招き、もてなすのが好きである。

その際、「昆布〆(こんぶじめ)」を手作りする。
主に白身魚やえびのさしみを昆布ではさみ、冷蔵庫で2～3日置いた、あの「昆布〆」だ。

元々、わたし達夫婦の郷里、富山県に古く江戸時代から伝わる、漁師町の保存食だった。
このごろでは、回転寿司店のメニューにもあるので、知っている人も多いかと思うが、
いまから45年ほど前、ある店で昆布〆を出された旅行者が、
「こんな糸の引く、腐った魚を出して」
と、言っているのを見かけた。

確かに、何の説明も受けないまま箸を付ければ、その粘りに驚くにちがいない。
けれども、このさしみを一度口にすれば、昆布のうま味・香りが移った奥行きのある、思いがけない味わいを感じるはずだ。
富山では、カジキマグロで作られた昆布〆が一般的で、１年中スーパーマーケットに並んでいるが、これまでわたしが住んだことのある他の地域では、そんな昆布〆はまだしも、カジキマグロのさしみさえ見たことがない。

というわけでわたし達は、手に入れ易い鯛のさしみをつかい、昆布〆を手作りするようになった。

「お客さんには、最高のものを食べてもらうんだ」
と夫は言い、わざわざ豊洲市場まで仕入れに行く。
そのとき、魚介類を入れるための保冷バッグを肩から2個提げ、長靴を履いて行く。
というのも、年末以外、一般人は市場に入れないらしいからで、寿司屋か何かに仮装しているつもりなのである。
真っ白な長靴を履き、藤の手提げ籠を持った、いかにも料理人風情の人が市場に入って行くのを目にする。が、夫の長靴は実を言うと家の畑作業用のものだ。
「この出で立ちだから、入り口で止められないんだ。お前も長靴を履いて行くんだぞ」
「重くなったバッグを持って、長靴で歩きまわるのは嫌だなあ」
「付き添いだから……まあ、いいか」

いつもの店で、水槽に泳ぐ生きのよい鯛を選び、3枚におろしてもらう。残った頭と骨もおすまし用に持ち帰る。
帰宅後早々、夫が鯛の皮を剥ぎさしみにして、わたしが昆布のうえに並べる。
幅広の薄くて平らな真昆布の表面を、酢でまんべんなく湿らせてから、さしみが重ならないように置いていく。
その上に昆布を敷き、同じように幾重にもする。
それをきっちりラップし冷蔵庫で寝かせれば、昆布〆作業の完了。

2人暮らしのあじけない生活のなかに、たまにお客さんが来てくれて、しかもそこに、昔なじんだ味があるのはいいものだ。
昆布〆がかけ橋となって、富山のしっとりとした穏やかな空気まで運んでくれる気がする。
作るのは手間をとるが、ちょっとうれしい。