村上祥子さんのプロフィール

1942年生まれ、福岡県出身。管理栄養士。公立大学法人福岡女子大学客員教授。27歳のときに料理教室を開き、50年以上たった現在も継続中。現在は福岡県で一人暮らし。電子レンジを活用したレシピ本など著書多数。

「がめ煮」とはどんな料理？

「がめ煮」とは福岡県の北西部（筑前国）の郷土料理で、全国的に知られている「筑前煮」の由来となった料理です。「がめ煮」の名前の由来は、鶏肉や根菜などのいろいろな材料を混ぜ合わせた様子を、博多弁の「がめくり込む」と表すことから、という説が有力です。

では、いつ「がめ煮」が「筑前煮」になったのかというと「学校給食で作られたことがきっかけだった」と語る、村上祥子さん。

「調理員さんと栄養士さんが、福岡県の郷土料理である『がめ煮』と、東京の『いり鶏』のいいとこ取りをして作り、『筑前煮』という名前を付けたんです。2020年に、福岡のテレビ局が『おたくのがめ煮の作り方は？』と街頭インタビューをしていました。だいたい10人中9人が、鶏肉と根菜を油で炒めて煮込む『筑前煮風』と答えていました」

村上さんによると「筑前煮」と「がめ煮」は、調理の工程が違うそう。

「筑前煮と異なり、本来の福岡のがめ煮は炒めません。炒めないので、鶏肉を加えて煮るうちにアクがどんどん浮いてきます。それを片っ端からすくって煮続ける料理です。里芋が煮くずれると粘りが出るので、ふたはしません」

がめ煮は「ハレ」の料理にも「ケ」の料理にもなる

「夫が製鉄所の工場勤務だった頃の元旦の朝は、部下の方たちに「がめ煮」とお屠蘇をふる舞い、『あけましておめでとうございます』と新年を寿ぐことがお約束でした。三交代制で夜通し働いた現場を上がったその足で、200人近くの方が年賀に見えるので私は大忙しでしたね。『がめ煮』は、めでたい料理としておせちと同様、人に振る舞うのにもいい料理なんです」

また、お正月版「がめ煮」レシピの鶏肉を油揚げに変えれば、不祝儀版の「ケ」の日の料理にもなるそう。

「母が亡くなったとき、私は1歳と0歳の2人の子どもを連れて東京から実家に戻り、葬儀の準備をしました。通夜はひと晩中、お線香を絶やしません。親類縁者、知人の訪問を受けます。お手伝いさんや学校時代の友人が手伝ってくれ、簡単な精進のお膳を出しました。

その時のレシピは油揚げの入った煮しめに、香の物、かやくめし、豆腐とわかめのすまし汁などでした。年末年始や葬儀のような忙しいときでも、アクを拾うことだけ気を付ければ手軽に作れる料理ですので、ぜひ作ってみてくださいね」

今年の正月はおせちに「がめ煮」をプラスしてみませんか？

村上祥子流！がめ煮のレシピ

がめ煮の材料（6人分）

• 水…6カップ
• 和風だしパック…2個
• 干ししいたけ（小）…10枚（中なら5枚）
• 大根…500g
• こんにゃく…250g
• れんこん…200g
• ごぼう…200g
• にんじん（花形に抜いたもの）…10枚
• 海老いも（冷凍）…小10個
• 鶏もも肉…200g
• さやえんどう…8枚（筋を取ってゆで、冷水に移し、1枚を2つに切る）

【A】

• しょうゆ…小さじ1
• ごま油…小さじ1

【B】

• うすくちしょうゆ…大さじ1
• 塩…小さじ1
• みりん…1/3カップ
• 酒…1/3カップ
• 砂糖…大さじ1

【C】

• かたくり粉…大さじ1
• 水…大さじ2

がめ煮の作り方

1.鍋に水を入れ、だしパックと干ししいたけを加え30分おく。火にかけて、煮立ったら中火で5分煮て、だしの黄金色になったら火を止め、だしパックを取り出す。
2. 干ししいたけを取り出して、軸を取る。大きければ2つに切る。
3.大根は皮をむいて縦十字に4等分し、乱切りにする。
4.こんにゃくは8～9mm厚さに切って、中央に切り目を入れる。片方の端をくぐらせて通し、手綱形にする。
5.れんこんは皮をむいて乱切りにする。ごぼうは皮をこそげて1cm幅の斜め切りに、細いときは4cm長さに切る。水に10分さらし、ざるへ上げる。
6.にんじんは皮をむいて、幅1cmに切り、花型で抜いたものを用意する。
7.鶏肉は10個に切り【A】をまぶす。
8.3～5を鍋に入れ、海老いも、しいたけ、にんじん、鶏肉を置く。
9.【B】を加え、具材が少し頭を出す程度に1のだしを注ぎ、強火にかける。煮立ったらアクをすくい、落としぶたをして、煮汁があらかたなくなるまで強火で煮て、火を止める。
10.ボウルに【C】を合わせ、鍋の煮汁を移して泡立て器で混ぜ、とろみがついたら鍋に戻し、全体に混ぜる。
11.器に盛り、さやえんどうを添える。

※冷蔵で1週間保存できます。

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撮影＝田中大造　取材・文＝小林さやか（ハルメク 健康と暮らし編集部）