松茸の上手な保存方法と選び方って？

こんにちは！好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

きのこの王様と呼ばれる松茸、少しお高いけれど毎年我が家では奮発して秋を楽しみます。

そんな松茸ですが、せっかくならおいしい松茸を選びたいと思い、選び方や保存方法など、松茸について詳しく調べてみました！

おいしい松茸の選び方・見分け方

松茸は他のきのこ類と違って人工栽培が難しく、天然の松茸の収穫期間が限られていることから、旬は9～10月となります。日本では兵庫県の丹波地方などで取れる松茸が有名ですが、国内で生産される松茸は毎年減少傾向にあり、市場で出回っている松茸の9割以上は中国、韓国、アメリカ、カナダなどの外国産のものです。

松茸は高額となることから、おいしいものを選びたいと考える方も多いですよね。松茸は、以下のようなポイントに気を付けて選ぶようにしましょう。

軸が硬く弾力がある
かさがつぼんでいる
表面が適度に湿っている

軸は柔らかいと虫食いが発生していることがあるため、軸がしっかりしているものを選ぶようにしましょう。

かさの状態は、全く開いていない状態が「コロ」、少し膨らんでいる状態が「ツボミ」、開いているものが「ヒラキ」と呼ばれています。「コロ」や「ツボミ」の状態が新鮮で高級といわれていますが、香りが楽しめるのは「ヒラキ」の状態の松茸です。

また、表面が乾燥しているものは収穫から時間がたっているので、松茸の香りが飛んでしまっていることが多いです。一方で、ぬるぬるしているものは傷んでいる可能性が高いので、適度に湿っているものを選ぶようにしましょう。

松茸の下ごしらえの方法

松茸は以下のように下ごしらえをしましょう。

石づきを包丁で切り落とすか、鉛筆を削るように削る
清潔なふきんを濡らして汚れを落とす
水分が残らないようにキッチンペーパーでふき取る

きのこ類は水で洗わないのが基本ですが、土や砂が付いている部分から雑菌が増える可能性もあるので清潔なふきんでふき取るか、ボウルに入れた水にサッと入れて水洗いしましょう。流水で洗うとせっかくの香りが飛んでしまうので注意が必要です。

水分が残っていると香りが飛んでしまうだけではなく、傷みやすくなるため、ふき取った後はキッチンペーパーで水分をふき取るようにしましょう。

鮮度に差が出る！松茸の上手な保存方法

松茸は購入したらすぐに調理するのが理想ですが、保存する際は以下のように保存するのがおすすめです。

常温

常温で保存する場合は、下処理をしたら新聞紙かキッチンペーパーに包んで風通しの良い場所で保管するようにしましょう。保存期間は1～2日となり、それ以上保管すると香りが飛んでしまい風味が損なわれてしまいます。

冷蔵

冷蔵で保存する場合は、下処理をしたらキッチンペーパーで包んで保存袋に入れて冷蔵庫へ入れましょう。松茸は低温で保管する方が風味が損なわれないため、野菜室ではなく冷蔵室やチルド室に入れるのがおすすめです。冷蔵庫で保管すると、1週間ほど保存可能です。

冷凍

すぐに食べる機会がないという場合は、常温や冷蔵ではなく冷凍保存をするのがおすすめです。下処理をした松茸を1本ずつラップで包んで保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍庫へ入れます。注意したいのは、食べる際に完全に解凍してしまうと松茸のうま味が逃げてしまうため、冷凍のまま調理するか、半解凍の状態で調理するようにしましょう。

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参照：HugKum

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