5月：待ちに待った緑を、食卓で楽しむアイデア
2022.05.092023年04月17日
素朴な疑問
わらびとぜんまいの違いって？
こんにちは！ 好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。
山菜取りに出かけたご近所さん から、ぜんまいとわらびをおすそ分けしていただきました。採りたての新鮮なものが食べられるなんて楽しみです！
山菜が入った袋を開けてみると……あれ？ どっちがわらびでどっちがぜんまいかしら？ 両方とも先端がクルリと丸まっていてなんだか似ているわ。
それぞれ一番おいしい食べ方でいただきたいので、早速調べてみます！
わらびとぜんまいの違い
わらびとぜんまいは、全国の山裾や沢沿いの比較的湿った場所に自生する山菜です。
どちらもシダ植物の一種で、先端がクルリとうず状に巻いているなど見た目が似ているため、見間違えてしまいそうですが、見た目や食感、味わいに以下のような特徴があります。
【わらび】
- 小さな芽が3つある
- 先端が枝分かれしてこぶしのような形をしている
- ぬめりはあるがクセはない
【ぜんまい】
- 大きな芽がひとつだけついている
- 先端が渦を巻いて綿毛で覆われている
- 繊維質が多くシャキシャキとした独特の食感
万葉集などでは歌の中にわらびが頻繁に登場しますが、その内容から推測すると、わらびではなくぜんまいや近縁種ではないかといわれているそう。
当時はまだぜんまいやわらびを食べる習慣がなかったとみられ、両者の味の違いを理解している人はほとんどいなかったよう。食卓に上がるようになったのは江戸時代以降です。
わらびとぜんまいのおいしい食べ方
わらびやぜんまいなど、山菜を食べるときはアク抜きをして、えぐ味や渋みなどを取り除く必要があります。
わらびには微量の発癌物質が含まれるため、アク抜きをきちんと行って毒素を分解しなければいけません。ぜんまいもアクが強いため、しっかりアク抜きをしましょう。
重曹を入れて繊維を柔らかくしてアク抜きする方法が主流となっています。
アク抜きをしたぜんまいやわらびは、以下のように調理するとおいしくいただけます。
【わらび】
- 豚バラ肉と根菜、わらびの炊き込みご飯
- 油揚げや人参とわらびの煮物
- 塩昆布と唐辛子 ・砂糖・酢で漬け込む甘酢漬け
【ぜんまい】
- ぜんまいを茹でてごま油・ニンニクなどと和えたナムル
- 茹でたぜんまいやなめこをトッピングした山菜冷たいそば
- 糸こんにゃくと油揚げとぜんまいの炒め煮
アク抜きが面倒なときは、アク抜き済みですぐに使える市販の水煮が便利です。それぞれの食感や香りを生かした料理でおいしく春の恵みを味わいましょう！
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参照：博全社
イラスト：飛田冬子
