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2025.03.14
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公開日：2018年12月17日
素朴な疑問
お寿司屋さんでなぜ醤油のことをむらさきっていうの？
雑誌を読んでいたらお寿司の特集をやっていて、思わず目が釘付けになってしまいました。なかでも目を奪われたのが、下町にある老舗の江戸前寿司のお店です。お寿司の写真がとても美しくて、まるでアートのようで感激してしまいました。（一体どんな味がするのかしら？）
ところで、老舗のお寿司屋さんにかぎりませんが、お寿司屋さんって専門用語というか、隠語というか、独特の言葉を使います。なぜこんな呼び方をするのかしら？ というものがありますよね。
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今回は、お寿司になくてはならない醤油について考えてみたいと思います。醤油のことをお寿司屋さんでは「むらさき」と呼びますが、なぜそう呼ぶのかを調べてみました。
すると、その理由について、少なくとも3つの説があることがわかりました。まず1つ目が、昔の人は赤褐色の色のことを紫と言っていたそうで、小皿に垂らしたお醤油の色が赤褐色だったことからむらさきと呼ばれるようになったという説があります。（なるほど、いまの紫というわけではないのね）
2つ目は、醤油の原料の1つである大豆に、紫色の丹波の黒豆（成分は大豆と同じなんですって）を使用すると醤油が紫色になったことから呼ばれるようになったという説です。（今も黒大豆醤油として売っているそうですよ）
3つ目は、お寿司が庶民にも食べられるようになった江戸時代でも、醤油はとても高級品であったことから、高貴な意味合いをもつ紫色からその名が付けられたという説です。実際、醤油は貴重な調味料で、お値段はお米の3倍、塩の8倍の値段だったそうです。高価な紫の着物同様、庶民にとっては、なかなか手が出ない、憧れのものだったのかもしれません。
ちなみに江戸前寿司は、江戸の寿司職人である華屋与平衛が考案しました。江戸前でとれた魚を下ごしらえして使ったことから、江戸前寿司という名前が付いたとか。（アナゴやこはだなどですね～）わさびを酢飯とネタの間に挟むのも、与平衛のアイデアでした。（お寿司の考案者である与平衛さんに感謝です！）
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イラスト：飛田冬子
