糀（こうじ）と手作り味噌を体験してきました

糀について

鎌倉駅からバスで10分ほど、静かで自然豊かな所にある糀の専門店「sawvi」（そうび）のワークショップに参加しました。

まず、ディレクターの寺坂寛志さんの、糀についての講義を受けました。糀とは、米、麦、豆などを蒸したものに、カビなどの菌を培養した発酵食品です。

この店の糀は、寺坂さんの実家の自然農園で、農薬と化学肥料を使わずに作った米を発酵させているそうです。

糀にはアミノ酸やビタミン、ミネラルなどの栄養素や、人間の体には欠かせない酵素が100種類以上含まれています。

講義の合間に「生甘糀」を試食しました。これは、日本に伝わる甘酒のレシピの一つで、米糀のみを使って作られる甘酒のことです。

生糀500gと水700ccを炊飯器に入れて、6時間保温機能で温めれば、出来上がりです。

糀の香りとほんのりした甘さを感じました。

「生甘糀」はお湯で溶かして飲んだり、ヨーグルトやフルーツにかけたり、塩を足して塩糀にして肉や魚を漬け込んで焼いて食べたり……。さまざまな用途に使えます。

作り方も簡単なので、さっそくレシピに取り入れようと思います。

味噌作り

1時間ほど糀について学んだあと、次は味噌作りです。

材料（味噌2kg分）

• 蒸し大豆：800g
• 生糀：600g
• 塩：200g
• 水：350cc

作り方

1.塩と糀を混ぜておき、それにつぶした大豆を入れます。

2.水を少しずつ入れよく混ぜたら、手のひら大の味噌玉を作り、保存容器に空気が入らないよう敷き詰めていきます。

3.表面を平らにし、ラップを敷き詰め、ふたをします。

作業は30分ほどで終わりました。糀などを触った手は、前よりすべすべするような気がしました。発酵が進んで、半年後に味噌が出来上がるのが楽しみです。

ランチタイム

最後は、糀を使った料理のランチです。メニューは、

• 大豆コロッケ…「里のほほえみ」という大豆と群馬県産の山峰豚の粗挽きを塩甘糀のみで味付け
• 鶏唐揚げ…塩甘糀とシナモン・コリアンダー・八角・にんにく・生姜で漬け込んだ国産地鶏を使用
• 糀で漬けたピクルス
• 味噌汁

ご飯は、特別栽培米のコシヒカリ。揚げ油は、玄米のぬか層から生まれたこめ油を使用しているそうです。

コロッケはほくほくしていて、唐揚げは驚くほど柔らかく、どれもおいしくいただきました。

食後には甘糀ラテを飲みました。

この店には、そのほかにも和紙を織り込んだデニム生地で作った洋服や、暮らしを豊かにするカラフルな漆器なども販売されています。

私は糀についていろいろ学んだことで、体にいい食材を知っただけでなく、日本の昔ながらのシンプルなライフスタイルをもう一度見直してみるとてもいい機会になりました。

糀の専門店「sawvi」

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