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素朴な疑問
ゆでる、ゆがく、湯通し、ゆでこぼす、湯せんの違い？

素朴な疑問ゆでる、ゆがく、湯通し、ゆでこぼす、湯せんの違い？

#料理

公開日：2021/04/02

こんにちは！　好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

おうち時間が増えたおかげで、せっせと料理にいそしむようになりました。もともと料理は好きな方ですが、昆布やかつお節からだしを取ってみたり、土鍋でごはんを炊いてみたりと、いつもより手をかけて料理をしています。

ところで、大豆や小豆を調理しようとすると、レシピによく出てくるのが「ゆでこぼす」という言葉。「お湯で加熱する」というのはイメージできるけれど、「ゆでる」とどう違うんでしょう？　そう考え始めると「ゆがく」と「ゆでる」の違いもわからなくなってきました……。調理方法でおいしさが変わってしまうだけに、ここはしっかりと整理しておきたい！　ということで、早速調べてみました。

ゆでる、ゆがく、湯通し、ゆでこぼす、湯せん

ゆでる
材料をたっぷりの熱湯に浸して、芯までしっかり火を通す調理方法。卵、ジャガイモ、パスタなどの食材が中心までしっかり加熱された状態を指します。お浸しのようにゆででそのまま食べる場合、料理の下準備としてゆでる場合があります。

お湯からゆでる野菜
ブロッコリー、ホウレンソウ、アスパラなどは、沸騰したお湯でゆでることで食感がよく、色鮮やかにゆでられます。ゆでる際のお湯は、野菜の約5倍量が目安。

水からゆでる野菜
ニンジン、ゴボウ、ジャガイモなどは水からゆでることで、ムラなく軟らかくゆでることができます。お湯からゆでると、煮崩れしやすいそうです。

ゆがく

材料を熱湯に短時間入れる調理法で、芯まで火が通らないように1分ほどさっと加熱する方法です。ホウレンソウのお浸しのように野菜のアクを取ったり、ほどよい食感と軟らかさを残したりしたいときに行います。
湯通し
「ゆがく」よりさらに加熱時間を短くした調理方法で、熱湯にさっとくぐらせたり、熱湯をかけるやり方で、30秒以内の加熱が目安。湯通しすることで野菜のアクをとりつつ、野シャキシャキした食感を残すことができます。また、肉や魚の臭みや余分な脂を落としたり、食材の色をきれいに出したいときに行われます。
ゆでこぼす

材料を水と一緒に入れて火をかけ、煮たって2〜3分したら材料をお湯から上げて、ゆで汁を捨てる調理方法です。アクや渋味、苦味などの不要な成分をとることが目的。コンニャクの臭みやえぐみ取り、サトイモのぬめり取り、ゴボウや小豆のアク抜きなど、材料の下処理によく使われる方法です。
湯せん
材料をボウルなどの容器に入れて、容器をお湯に浸けることで間接的に加熱する方法です。チョコレートやバターなどを溶かすときに使う方法で、材料を焦がさず風味を損なわずに滑らかにします。