日本酒と料理酒の違いとは？

こんにちは！　好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

先日スーパーに行ったときに気付いたのですが、日本酒と料理酒ってよく似ているのにお値段が全然違いますよね。飲んだことはないけれど、料理酒を飲んだらおいしくないのかしら？　気になったので、早速調べてみました！

日本酒と料理酒の違い

まず日本酒は、酒税法によって以下のように定義されています。

• 米、米麹、水を原料として、ろ過して造られたアルコール度数22度未満のもの
• 風味をよくするために添加される糖類や醸造アルコールなどの添加物の合計が、米の重量を超えないこと

そして、「料理酒」と呼ばれているものは、酒類に分類される「清酒」と、食品に分類される「発酵調味料」があります。

料理酒の種類

【酒類】

• 料理用清酒
  料理にコク・うま味を与え、生臭みを消すように工夫して製造されている。
• 飲料清酒
  飲んでおいしいように、余分な酸味や雑味を取り除き、味のバランスやキレのよさが重視されている
• 合成清酒
  清酒と同様に作った原酒をベースに、酸味料、調味料などの原料を加えて、清酒らしい味わいに仕上げている。料理用清酒や飲料清酒と比べると、風味が劣る。

【食品】
発酵調味料

• 発酵調味料は、清酒を造る段階で、もろみに食塩を添加し、酒類として飲めないように処置されたもので、酒税がかからない食品に分類される。
• 酒税がかからないため、酒類に比べると安価で購入できる。
• 酒類ではないので、酒類販売免許を持たないお店でも販売できる。
• 製造工程で3％ほどの濃度の食塩を加えているので塩辛く、清酒の配合量が少ないため、風味が弱い。料理の味付けに使うときには、料理酒に含まれている塩分を考慮する必要がある。

料理に酒を入れるメリット

下ごしらえや仕上げなど、料理にお酒を使う場面は意外と多いものです。お酒の調理効果には以下のようなものが挙げられます。

• 素材の生臭みを消す
• 風味や香りをよくする
• 素材のうまみやコクを増す
• 材料を軟らかくして、味を染み込みやすくする

これらはアルコールの持つ揮発性や保水作用、酵素やアミノ酸の性質によるもので、科学的にも立証されている調理効果です。

吟醸酒や大吟醸酒のように、精米歩合が高い日本酒は料理酒には向かないとされています。原料の米を削ったときに生じる雑味や酸味を排除している分、お米のうま味も取り除かれてしまっているからです。吟醸酒や大吟醸酒は飲むのに適しているといえます。

一般的な料理に使うときは、この雑味や酸味も含まれた料理酒の方が、どっしりとしたコクを与えてくれるそうです。シンプルな蒸し物のように素材の味わいを大切にしたい料理には、精米度合の高い純米酒を使うなど、料理によって使い分けるといいそうです。

今まで、高いお酒を使えば、料理はよりおいしくなるのだと思っていましたが、そうとも限らないのですね。お酒って奥が深いわぁ。
 

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参考：酒みづき

　　　宝酒造株式会社

　　　SAKE Street

　　　相生ユニビオ株式会社

イラスト：飛田冬子

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