こんにちは！ 好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

 

今日は魚屋さんでおいしそうな生鮭を買ってきたので、ムニエルにしようと下ごしらえをしています。

 

「やっぱり赤身のお魚の方が、栄養があるって感じがするわよねー！ 」なんてひとりごとを言っていると、横からダンナさんが「鮭は白身魚だよ？ 」とひと言。

 

「なんで？ 身がピンクだから赤身でしょ？ 」と反論したけれど、「いーや、鮭は白身魚だよ！ 」とダンナさんも譲りません。どっちが正しいか白黒つけるためにも、すぐに調べてみなくっちゃ！

 

鮭は赤いけど「白身魚」

鮭の身はサーモンピンクとも呼ばれる鮮やかなピンク色をしているため、赤身の魚だと思われがちですが、実は「白身魚」に分類されます。

 

鮭の身が赤く見える理由は、エビの仲間のオキアミ類やカイアシ類を好んで食べるからです。

 

エビやカニなどの甲殻類には、「アスタキサンチン」や「カンタキサンチン」といったカロテノイド系の色素が含まれていて、これらの色素が鮭の体内に蓄積することで、身が赤くなっていきます。

 

そのため、幼魚のうちは身が白く、成魚になるにつれて徐々に赤みが増していくのです。

 

白身魚と赤身魚の違い

そもそも、白身魚と赤身魚は見た目の色で区別しているのではなく、以下の違いや基準によって分類されています。

 

筋肉の種類

 

生物の筋肉には赤色をした「遅筋」と白色をした「速筋」の2種類があり、持久力が高い「遅筋」を持つのが赤身魚、瞬発力が高い「速筋」を持つのが白身魚です。

 

マグロやカツオ、サバ、アジなど、広大な海域を泳ぎ回って暮らしている回遊魚の多くが、遅筋を持つ赤身魚になります。

 

一方、タイやヒラメ、タラ、フグなどの白身魚は、回遊魚ほど泳ぎ回らないものの、餌を捕まえたり敵から逃げたりするために、いざというときに素早く動くことができる筋肉を持っています。

 

色素タンパク質の含有量

 

魚は筋肉中の色素タンパク質である「ミオグロビン」と「ヘモグロビン」の含有量によって、白身魚か赤身魚か区別されます。

 

筋肉100gの中に10mg以上含まれていれば赤身魚、10mg以下であれば白身魚です。ミオグロビンは筋肉の中に酸素を蓄える役割を、ヘモグロビンは全身に酸素を運ぶ役割を担っていて、どちらも赤い色素が含まれています。

 

早いスピードで長時間泳ぐ回遊魚は、大量のミオグロビンとヘモグロビンが必要になるため、身が赤くなるのです。

 

■人気記事はこちら！

• 魚介類って、なぜ「魚貝類」と書かないの？
• 魚を食べると頭が良くなるって本当？
• 深海魚ってどうやって生活してるの？
• 知ってるようで実は知らない？素朴な疑問ランキング ベスト100

---

参照：農林水産省

　　　山本水産

　　　まいどなニュース

　　　ウェザーニュース

 

イラスト：飛田冬子

---

• 素朴な疑問TOPはこちら