中華ドレッシングが決め手！揚げない鮭の南蛮漬け
2025.03.07公開日：2023年11月13日
素朴な疑問
鮭はなぜ「白身魚」なの？赤身魚ではない理由は？
こんにちは！ 好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。
今日は魚屋さんでおいしそうな生鮭を買ってきたので、ムニエルにしようと下ごしらえをしています。
「やっぱり赤身のお魚の方が、栄養があるって感じがするわよねー！ 」なんてひとりごとを言っていると、横からダンナさんが「鮭は白身魚だよ？ 」とひと言。
「なんで？ 身がピンクだから赤身でしょ？ 」と反論したけれど、「いーや、鮭は白身魚だよ！ 」とダンナさんも譲りません。どっちが正しいか白黒つけるためにも、すぐに調べてみなくっちゃ！
鮭は赤いけど「白身魚」
鮭の身はサーモンピンクとも呼ばれる鮮やかなピンク色をしているため、赤身の魚だと思われがちですが、実は「白身魚」に分類されます。
鮭の身が赤く見える理由は、エビの仲間のオキアミ類やカイアシ類を好んで食べるからです。
エビやカニなどの甲殻類には、「アスタキサンチン」や「カンタキサンチン」といったカロテノイド系の色素が含まれていて、これらの色素が鮭の体内に蓄積することで、身が赤くなっていきます。
そのため、幼魚のうちは身が白く、成魚になるにつれて徐々に赤みが増していくのです。
白身魚と赤身魚の違い
そもそも、白身魚と赤身魚は見た目の色で区別しているのではなく、以下の違いや基準によって分類されています。
筋肉の種類
生物の筋肉には赤色をした「遅筋」と白色をした「速筋」の2種類があり、持久力が高い「遅筋」を持つのが赤身魚、瞬発力が高い「速筋」を持つのが白身魚です。
マグロやカツオ、サバ、アジなど、広大な海域を泳ぎ回って暮らしている回遊魚の多くが、遅筋を持つ赤身魚になります。
一方、タイやヒラメ、タラ、フグなどの白身魚は、回遊魚ほど泳ぎ回らないものの、餌を捕まえたり敵から逃げたりするために、いざというときに素早く動くことができる筋肉を持っています。
色素タンパク質の含有量
魚は筋肉中の色素タンパク質である「ミオグロビン」と「ヘモグロビン」の含有量によって、白身魚か赤身魚か区別されます。
筋肉100gの中に10mg以上含まれていれば赤身魚、10mg以下であれば白身魚です。ミオグロビンは筋肉の中に酸素を蓄える役割を、ヘモグロビンは全身に酸素を運ぶ役割を担っていて、どちらも赤い色素が含まれています。
早いスピードで長時間泳ぐ回遊魚は、大量のミオグロビンとヘモグロビンが必要になるため、身が赤くなるのです。
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参照：農林水産省
イラスト：飛田冬子
