キノコのおかずの素の作り方！食物繊維でおいしく腸活
2022.11.282023年05月19日
素朴な疑問
きのこは洗う？洗わない？どっち？
こんにちは！ 好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。
スーパーできのこの特売をやっていたので、今晩はしいたけやエリンギ、しめじを使ってソテーを作ろうと思います。あれ？ いつもなんとなく洗わずに使っているけれど、きのこって本当は洗ったほうがいいのかしら？
気になりだしたら止まらなくなってきました。早速調べてみましょう！
市販のきのこは洗わずに使ってOK！理由は？
スーパーなどの店頭で販売されているきのこは、屋内の清潔な環境で高温殺菌したブロック（菌床）に種菌を植え付けて栽培しているものがほとんどです。
この方法で栽培されたきのこであれば、基本的には洗わずそのまま使ってOKです。
洗わないというと、農薬が付着しているか気になるかもしれませんが、日本ではきのこの栽培に使用できる農薬の種類や量が厳密に決められており、地方公共団体などがきちんと監視・指導を行っています。
農薬が気になる場合は、独自の審査基準をクリアした「国産安心きのこ認証マーク」が付いているかどうか確認してみるとよいでしょう。
きのこは厳密にいうと野菜ではなく「菌類」です。水をかぶってしまうと菌糸の隙間に水が入り込んで香りや風味が逃げ、食感も悪くなってしまいます。さらに、水に触れることで劣化が早まるほか、せっかくの栄養が逃げてしまうため、できるだけ洗わずに使いたいところ。
気になる汚れがあるときは、湿った布巾やキッチンペーパーで軽く拭き取るくらいにしておきましょう。
きのこの種類によっては洗ったほうがいい場合も
基本的にはそのまま料理に使えるきのこですが、以下のような場合は洗った方がいいとされています。
- サラダに生の「マッシュルーム」を使う
- 「なめこ」のぬめりが酸っぱくなっている
- 「生キクラゲ」や「ハナビラタケ」など洗っても劣化しないきのこ
- 山に生えている「天然のきのこ」
- 「えのき」や「しめじ」などの根元におがくずが付着している
きのこを洗うときのポイントは、調理の直前に流水でさっと流すこと。きのこが水に触れる時間をできるだけ短くすることが重要です。
ただし、天然のきのこの場合は土や砂などの汚れのほか、虫がついている可能性があるため、目につく大きなゴミを取り除いてから1〜4％の塩水に15分程度つけ置きする必要があります。その後は水に浮いた虫や沈んだ虫を取り除き、しっかり水気を切ってから使いましょう。
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参照：ブランシエラクラブ
イラスト：飛田冬子
