中華ドレッシングが決め手！揚げない鮭の南蛮漬け
2025.01.152022年11月12日
素朴な疑問
白菜の黒い点の正体は？食べても大丈夫？
こんにちは！ 好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。
寒い日は、やっぱりあったまるお鍋がいいですよね♪ 白菜と豚バラのミルフィーユ鍋が大好きなワタシ、特売の白菜は必ず買っています。
スーパーで白菜を選ぶとき、できるだけ黒い点が少ないものを探していますが、なかなか見つからないことも……。今日は黒い点々がたくさんついている白菜しかなくて、ちょっと心配に。
安心して食べるためにも、黒い斑点の正体を調べてみることにしました！
捨てないで！白菜の黒い斑点はカビじゃなくて「ポリフェノール」
白菜の黒い斑点は「ポリフェノール」が蓄積して変色したものなんだそう！
白菜が育っていく過程で、外部から何らかのストレスがかかることによって黒い斑点が現れるこの現象は「ゴマ症」と呼ばれ、品質にはまったく問題がありません。
ゴマ症は、特にずっしりと重く身が詰まった白菜の方が出やすいのが特徴です。
せっかくの大きな白菜も、黒い斑点がない部分を探しているうちに小さくなってしまったなんてこともあるかもしれませんが、カビや病気ではないので安心していただきましょう。
ゴマ症の白菜は見た目で敬遠されることも多く、スーパーの隅っこで値引きシールが貼られていることもあります。
通常のものと比べて味に遜色ないので、ビジュアルが気にならなければお買い得だといえます。
白菜の黒い斑点（ゴマ症）ができる原因
ゴマ症は、農家の間では知られていますが、一般的にはほとんど知られていない現象です。
そのため、ただカビや病気ではないといわれても「本当に食べても大丈夫？」という疑念は晴れません。
ゴマ症の原因は、白菜が育つ環境の気候や土壌、収穫時期のズレや収穫後の保管の仕方などさまざまです。
激しい雨にさらされた場合などもゴマ症が発生しやすくなりますが、もっとも多いといわれているのが「肥料過多」だそう。
与えられた肥料が多く、肥料内の窒素が過剰な状態になると、白菜は自分で細胞内外の窒素濃度を均一にするために水分を吸収しようとします。
すると、水分によって細胞が膨張してストレスがかかり、ポリフェノール類の色素合成が促進されて白菜の表面に塊となって現れるのです。
見た目が気になる場合は色の濃いメニューがおすすめ
ゴマ症は、白菜がストレスと戦った勲章のようなものであることはわかりましたが、あまりに黒い斑点が多いとやっぱりどうしても見た目が気になってしまうもの。
そんなとき、ワタシは甜麺醤や豆板醤で中華風に炒めたり、ベーコンとトマト缶で煮込んでみたりなど、色の濃い調味料やソースを使ったメニューにしています。
白菜は丸ごと1株買うと、大きくて使い切る前にしなびてしまったり、傷んでしまったりすることもあります。
せっかくのみずみずしさを逃さないよう、芯の部分から使いはじめましょう。
おいしい白菜の選び方
丸ごとひとつで買うとお買い得なことが多い白菜。葉先がしっかりと閉じていて、持ったときにずっしりと重いのが、おいしい白菜の証拠です。
頭の部分がふかふかと柔らかいものを選びがちですが、白菜の場合は頭の部分を少し押してみて弾力があるものを選ぶのが正解！
カット白菜は、断面を見たときの芯の高さをチェックします。芯が全体の1/3よりも低く、葉がぎゅっと詰まったものを選んでください。
切り口が盛り上がってしまっているものは、収穫から時間が経って鮮度が落ちているので、断面が平かどうかも確認しましょう。
※この記事は2022年11月の記事を再編集して掲載しています。
■人気記事はこちら！
参照：サンキュ！
イラスト：飛田冬子
