こんにちは！　好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

スーパーでサラダ用のカット野菜を買ったら、中に入っていたレタスが少し赤く変色していました。そういえば、レタスって変色しやすいですよね。どうしてなのかしら？　何か防ぐ方法はないの？　気になったので、調べてみました！

なぜレタスは赤く変色するの？

調べた結果、レタスは包丁で切ると、切り口が赤く変色するとのこと。原因は、レタスに含まれる「ポリフェノール」が空気中の酸素に触れて酸化し、赤くなるため。特に鋼（はがね）の包丁を使うと、包丁の鉄とポリフェノールが反応して酸化が進み、変色も進んでしまいます。ステンレスやセラミックス製の包丁でも変色はするものの、鋼ほど急速ではないそうです。

ちなみに、手でちぎった場合でも、切り口が空気に触れると酸化して変色します。「手でちぎれば大丈夫」と思っていたけれど、包丁で切ったときほど急速に変色しないので、今まで気付かなかっただけみたい。

この変色は切り口からの外敵の侵入を防ごうとする植物の自然発生的反応なので、「細胞が生きている証拠＝新鮮」ということなんですって。変色すると、見た目にはちょっと悪いけれど、体に害はないそうです。

でも、できればレタスの変色は防ぎたいですよね。どうすれば、レタスを切ったりちぎったりした後もきれいな色に保てるのかしら。どうやら、ちょっとひと手間加えるだけで、レタスの変色を防げるようです。

レタスの変色を防ぐ方法

• 鉄製の包丁は避け、ステンレスやセラミックスなどの包丁を使う、もしくは、手でちぎる
  ※刃が金属製でないレタス専用ナイフも市販されている。
• レタスの細胞を壊さないように繊維に沿って切る。
• 酢水もしくはレモン水に浸けて酵素の働きを抑える。
  ※長時間浸すとビタミンCが流れ出てしまうため、短時間で水切りをする。
• 水気を取り、空気に触れないようにラップで包み、保存する。
   

おいしいレタスの選び方と保存方法

レタスの旬は4月～9月と11月～12月の年2回。ビタミンやミネラル、食物繊維が豊富で、サラダや付け合わせとして生でいただく以外にも、スープに入れたり、蒸したり炒めたりと、クセが少ないのでいろいろな料理に使えます。

おいしいレタスを見極めるポイントは以下の3つ。

• 葉がみずみずしく、ハリのあるもの
• 巻きが詰まり過ぎず、適度に丸みがあって軽いもの
• 芯の切り口がなるべく白いもの

重いレタスは葉が硬くなり、苦みが強く出ている場合があるそう。また、芯の切り口の変色が進んでいると、収穫から時間がたって鮮度が落ちている可能性が高いんですって。

保存は、水で濡らしたキッチンペーパーを芯の部分に当てて、ラップか湿らせた新聞紙で包み、芯を下にして冷蔵庫の野菜室へ。カットした後、残った分はなるべく空気に断面が触れないようラップをフィットさせてしっかり包み、野菜室に入れましょう。

レタスの保存期間は、カットしたものは1～2日、半分に切ってあるものは1週間程度、丸いままのものは、1～2週間程度持つといわれています。

レタスの変色を防ぐ方法がわかったので、体重増加を気にしているダンナさんの明日のお弁当に、レタスたっぷりのヘルシーサラダを詰めてあげようと思います！
 

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参照：macaroni

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イラスト：飛田冬子

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