こんにちは！ 好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

 

何気なくテレビの料理番組を観ていると、卵豆腐の作り方を紹介していました。「へー！ 卵豆腐って自分で作れるのねー！ 」なんて思っていると、ふと気になることが……。

 

あれ？ 卵豆腐って、大豆も豆乳も使わないのに豆腐って名前なの？ そういえば胡麻豆腐も真っ黒だし、胡麻の味しかしないわね。大豆は入っているのかしら？ 気になったので、調べてみることにしました！

 

卵豆腐・胡麻豆腐は「変わり豆腐」

 

卵豆腐や胡麻豆腐は、豆腐という名前がついていますが正確には豆腐ではありません。

 

豆腐とは、大豆を絞ったときに出る豆乳をにがりなどの凝固剤で固めた大豆加工食品です。一般的に木綿豆腐や絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐の4種類に分類されており、大豆が含まれていないものの、見た目が豆腐に似ているものは「変わり豆腐」や「加工豆腐」と呼びます。

 

代表的な変わり豆腐である卵豆腐や胡麻豆腐は、以下の原材料から作られています。

 

【卵豆腐】

• 卵
• だし汁や調味料

 

卵豆腐は溶いた全卵にだし汁を加えて蒸したものです。そのまま食べる場合もあれば、タレをかけて食べたり、お吸い物など料理の材料として使ったりすることもあります。

 

江戸時代には卵と豆腐をすり鉢で合わせて蒸したものを卵豆腐と呼んでおり、現在とは違う料理だったようです。現在の卵豆腐は茶碗蒸しの原型でもある「ふわふわ玉子」という卵料理が発祥だといわれています。

 

【胡麻豆腐】

• 胡麻
• 葛粉（または片栗粉）

 

一方、胡麻豆腐は、炒り胡麻をすり潰し、水に溶いた葛粉または片栗粉と混ぜて火にかけて粘りが出るまで練り、型に入れて冷やし固めたもののこと。

 

江戸初期に中国から伝わった「普茶料理（ふちゃりょうり）」が由来とされ、その中の「麻腐（まふ）」と呼ばれるものが「胡麻豆腐」に当たります。和歌山県や奈良県で食べられる郷土料理で、精進料理の一つにも挙げられます。

 

現在も、調理が修行とされている禅宗の寺では、胡麻の皮を取って入念にすり潰す作業を修行の一環として行っているそうです。

 

その他にも種類豊富な変わり豆富がある

卵豆腐や胡麻豆腐のほかにも、以下のように種類豊富な変わり豆腐があります。

 

【ピーナッツ豆腐・ジーマーミ豆腐】

 

落花生のしぼり汁を芋葛（さつまいもの澱粉）で固めて作ったもの。

 

【くるみ豆腐】

 

くるみを原材料として、胡麻豆腐と同じ製法で作ったもの。

 

【杏仁豆腐】

 

牛乳に杏子（あんず）の種の成分を入れ、寒天やゼラチンで固めた中国の薬膳料理のひとつ。

 

【枝豆豆腐】

 

枝豆をすり潰して寒天や葛などで固めたもの。

 

食欲がないときでも食べやすい「変わり豆腐」。大豆は使われていませんが、つるん、ぷるんとした食感や、優しい香りと豊かな風味が魅力です。疲れた日の食卓でさまざまな味の違いを楽しんでみてください。

 

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参照：紀文アカデミー

　　　京都府豆腐油揚商工組合

　　　かつらぎ町商工会

　　　日本educe食育総合研究所

 

イラスト：飛田冬子

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