求肥（牛皮）ってなに？餅との違いは？

こんにちは！　好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

今日のおやつは、ほんのり甘い「あんみつ」でした。久しぶりに食べた和菓子の上品なおいしさにテンションを上げつつ、ふと素朴なギモンが湧いてきたワタシ。あんみつに使われている求肥って、お餅とは別ものなのかしら？ 気になるので、求肥とお餅の違いと、ついでに求肥のレシピも調べてみました。

求肥（牛皮）とは？餅との違いは？

軟らかくほんのり甘い求肥は、餅粉に水を加えたものを茹で、砂糖を混ぜて練り上げたもの。餅粉を蒸す方法と茹でる作り方があります。いちご大福やどら焼きなどの一部に使われていて、和菓子との相性もぴったりです。

一方餅は、お餅は蒸した餅米をついて作ります。

お餅と求肥は、同じ餅米を原料にしていますが、大きな違いは作り方と甘味料の有無です。求肥は餅米の粉に砂糖や水あめを練りこんだものでほんのり甘く、お餅は蒸した餅米をついて作るので甘さはありません。

また、お餅は冷めると硬くなりますが、求肥は甘味料が水分を保持するため、冷めても硬くならないというのも大きな違いです。

求肥は、平安時代に中国から伝わったといわれています。当初は餅米でなく、玄米で作られていたため、仕上がりが黒っぽかったそうです。黒っぽい求肥は牛の皮に似ていたので、「牛皮」と呼ばれるようになりました。

しかし、当時は牛、豚、馬の肉食は避けられていたため、「牛皮」から「求肥」へと、漢字を改めたとされています。

ちなみに、求肥に似ている「すあま」は、上新粉に砂糖と水を加え、練り上げて蒸した餅菓子です。

求肥の作り方

ここでは、鍋や蒸し器を使用せず、電子レンジで簡単にできるイチゴ大福のレシピを紹介しましょう。砂糖の代わりに甘酒を使うので、やさしい甘みに仕上がりますよ。

材料（4個分）

• イチゴ……4個
• こしあん……160g
• 白玉粉……50g
• 甘酒……90mL
• 片栗粉……適量

作り方

1. イチゴのヘタを取り、こしあんを4等分する。
2. ラップの上にこしあんを広げ、中央にイチゴを乗せて包んだものを4つ作る。
3. 耐熱ボウルに白玉粉を入れ、甘酒を少しずつ加えて混ぜる。
4. 白玉粉のダマがなくなったら、ふんわりとラップをして、600Wで1分半加熱する。いったん取り出し、なめらかになるまで混ぜる。
5. 再度ふんわりとラップをし、さらに600Wで1分加熱する。
6. 片栗粉を広げたバットに生地を入れて、全体に片栗粉をまぶす。
7. 4等分した生地を薄く伸ばして、2を包む。

和菓子っておいしいですね～、求肥の控えめな甘さが美味で、すっかりハマってしまったワタシです。食べ過ぎに注意しなくちゃ。

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参照：オリーブオイルをひとまわし

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イラスト：飛田冬子

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