こんにちは！　好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

 

最近ワタシの周りで保存食作りがブームになっています。ぬか床で漬物を作る人、ベランダで干し野菜を作る人などさまざまで、先日は友人から手作り味噌をいただきました。そもそも味噌には塩分控えめなタイプなどもあるけど、実際のところどうなのかしら…。それに簡単に手作りできるものなの？　がぜん味噌に興味が湧いてきたので、早速調べてみました。

 

味噌の塩分は多くない

味噌は、塩分が多いと思われがちですが、代表的な味噌汁を例に挙げると、お椀1杯あたりの塩分は1.2gです。ミートソース1食分の塩分が2.1g、梅干し1個2.2g、カップラーメン1杯で5.2gなので、一品料理としての塩分量は少ない部類に入り、決して多くないことがわかります。

 

それでも気になるという人は、味噌汁の具にホウレンソウや春菊といったカリウムが豊富な野菜や、食物繊維が豊富な海藻などを入れると、塩分の吸収を抑えて体外に塩分を排出してくれるのでおすすめです。

 

なお、厚生労働省が行った「日本人の食事摂取基準（2020年版）」によると、一日の食塩摂取量の目安となる数値は、成人男性は7.5g未満、女性は6.5g未満です。とはいえ、高血圧など持病がある場合などは、一日6g未満が推奨されています（特定非営利活動法人日本高血圧学会より）。

 

味噌は、味噌汁に代表されるように、一品で使用する量は限られていることから、他の一品料理と比較して塩分が多いということはなさそうですね！

 

自宅でできる手作り味噌

栄養たっぷりの味噌をワタシも作ってみたい！　ということで、作り方を調べてみました。塩分控えめであっさりの甘口味噌と、しっかりした味の辛口味噌の2種類のレシピがあるので、好みで選んでくださいね。

 

材料（約1.3kg分）

 

＜甘口味噌＞

• 大豆……250g
• 米麹……300g 
• 食塩……120g
• 大豆の煮汁……110mL

 

＜辛口味噌＞

• 大豆……430g
• 米麹……300g 
• 食塩……155g
• 大豆の煮汁……10mL

 

作り方

1. 大豆をよく水洗いし、900mL以上の水を入れた鍋に浸して一晩寝かせます。
2. 鍋を強火で熱し、お湯が沸騰したら弱火～中火にします。水面から大豆が出ないよう水を時々継ぎ足して、大豆が指でつぶせるくらいまで約6時間煮ます。
3. 大豆を引き上げて、熱いうちにすりこぎなどですりつぶします。大豆の煮汁は捨てずに取っておきましょう。
4. 大きなボウルに米麹と食塩を入れて混ぜた後、つぶした大豆と煮汁を加えて、粒がなくなるまでしっかり混ぜます。
5. 清潔な保存容器（味噌2kgくらいが入るもの）に4を入れます。このとき空気が中に残らないように、指の背で押して隙間なく詰めてください。
6. 空気に触れないように上からラップをかけ、しっかり密着させます。その上に押しぶたを置き、さらに200g程度の重石を乗せて、ほこりなどが入らないよう容器にカバーをかけます。
7. 直射日光が当たらず、温度変化のない暖かい場所に常温保存し発酵熟成させます。

 

熟成期間は、季節によって異なり、6～10か月ほど。一般的には、「寒仕込み」と言われる雑菌が繁殖しづらい1～2月に仕込むのがおすすめです。とはいえ、保存環境に注意する必要はあるものの、通年仕込みは可能です。

 

シンプルな材料でできるだけに、育てる楽しさが味噌作りの魅力なのかも。ワタシも早速やってみようかしら。

 

 

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参照：マルコメ株式会社

　　　ひかり味噌?株式会社

　　　情報みそ蔵

　　　特定非営利活動法人日本高血圧学会

　　　日本の手仕事・暮らしの道具店 cotogoto

 

 

イラスト：飛田冬子

 

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