素朴な疑問冷凍王子直伝！便利な冷凍テクニック＆レシピは？

 

 

こんにちは！　好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

 

最近は食材をまとめ買いして冷凍しておくことが多い私。とはいえ、どんな食材が冷凍に向いているのかイマイチわからない……。それに、冷凍した食材をうまく調理する方法ってあるのかしら？

 

そこで、「冷凍王子」としてさまざまなメディアで活躍し、『西川剛史のおいしすぎる冷凍レシピ』（宝島社刊）という本を出している西川剛史さんに、冷凍のノウハウと冷凍レシピを教えてもらいました！

 

冷凍のテクニック

 

基本的に冷凍できない食材はほとんどありません。ちょっとしたコツでさまざまな食材を冷凍できるため、無駄なく、おいしく、時短料理が可能です！

 

食材を冷凍する際の最重要ポイントは、「新鮮＆おいしい状態で冷凍すること」。冷蔵庫の中の余っている食材を冷凍するのではなく、新鮮なうちにスピーディーに冷凍するのがなにより大事。

 

その上で、乾燥と酸化を防ぐために「なるべく空気を抜く」ことと、均一に素早く冷凍・解凍するために「食材を薄く平らにして冷凍する」ことが賢い冷凍テクニックのポイントです。

 

一般的な食材を冷凍する方法は、次の通りです。大量に冷凍する場合は、調理しやすいように小分けにして冷凍しておくと便利です。

 

1. 1.カットした食材を平らにして空気が入らないようにラップで包む。
2. 2.冷凍用の保存袋に1を入れ、できるだけ空気を抜いて冷凍する。

 

さらに冷凍前に下味をつけるのもおすすめです。その場合は、調味料などの液体と一緒に冷凍用の保存袋にそのまま入れて冷凍しましょう。乾燥や酸化を防ぐと同時に、味がしみ込んで一石二鳥です。

 

解凍方法は、食材によってさまざまですが、冷凍した食材を加熱調理する「加熱解凍（ボイル）」の場合は、沸騰した後に加えて短時間で解凍することが大切です。また、「炒める加熱解凍」の場合は強火で時間をかけずに調理するなど、いずれも「高温で短時間」がポイントで、うま味を逃がさず、食感を保つことができます。

 

冷凍できる意外な食材！

実は豆腐や生卵、こんにゃくなども冷凍が可能です。しかしこれらは、冷凍すると食感が変化するのが大きな特徴です。例えば、冷凍した豆腐を解凍すると高野豆腐のような食感になり、調理を工夫するだけで、お肉のような食感を楽しめます。

 

また、ジャガイモ入りの煮込み料理を冷凍した場合は、解凍するとジャガイモの食感が悪くなります。ですが、冷凍前のひと手間でおいしく食べられます。つまり、冷凍した食材をどうおいしくするかは調理方法や下処理次第！　他にも、ショウガは新鮮なうちに洗って丸ごと冷凍すれば、使う分だけすり下ろして使えるので、冷凍におすすめの食材なんですよ。

 

そこで今回は、冷凍はタブーとされてきた豆腐や生卵、ジャガイモの冷凍方法を西川さんに教えてもらいました！　目からウロコの冷凍方法に注目です。

 

• 豆腐の冷凍方法

1. 1.豆腐をカットする。
2. 2.冷凍用保存袋に崩れないように並べて入れて空気を抜く。
3. 3.トレーなどの容器に入れて冷凍する。

 

• 生卵の冷凍方法

1. 1.生卵を1つずつラップでソフトに包む。
2. 2.冷凍用保存袋に入れて丸1日以上冷凍する。

 

• ジャガイモ（煮込み料理）の冷凍方法

1. 1.フライパンで焼くなど、ジャガイモ単体で加熱調理をしておく。
2. 2.他の食材はそのまま調理する。
3. 3.冷凍する直前にジャガイモも加えて冷凍用保存袋に入れて冷凍する。

 

冷凍した食材は、冷凍庫の扉の開け閉めや加熱の有無などにもよりますが、1か月ほどを目安に食べるとおいしく食べられます。

 

冷凍豆腐のジューシーステーキ

材料（2人分）

• 冷凍豆腐……1丁分（350g）
• 塩・コショウ・小麦粉（薄力粉）・サラダ油……適量

【A】

• しょうゆ……小さじ1
• みりん……小さじ1
• 酒……小さじ1
• 砂糖……小さじ1/2

【B】

• ベビーリーフ・水菜……適量 

 

作り方

1. 1.冷凍豆腐を保存袋のままボウルに入れ、流氷解凍して、手で水気を絞る。
2. 2.豆腐に塩・コショウで下味をつけ、小麦粉でまぶす。
3. 3.ボウルにAを入れて混ぜる。
4. 4.フライパンにサラダ油をひいて中火で豆腐を焼く。
5. 5.豆腐を裏返して両面に焼き色がつくまで焼き、Aを回し入れて絡め、最後にBを添える。

 

冷凍卵の黄身のしょうゆ漬け

材料（3個分）

• 冷凍卵……3個
• 青じそ……3枚
• 炒りごま（白）……適量

【A】

• しょうゆ……大さじ3
• みりん……大さじ3

 

作り方

1. 1.水を張ったボウルに冷凍卵を入れて20～30分流氷解凍する。
2. 2.卵の殻をむいて黄身だけ取り分ける。
3. 3.器を用意し、黄身がひたひたに浸かるようにAを入れ10分漬けこむ。
4. 4.皿に青じそを敷いて黄身のしょうゆ漬けをのせ、最後に炒りごまを振る。

 

大きめじゃがいものカレーライス（冷凍法と解凍法）

 

材料（4人分）

• ジャガイモ……150g（メークインがおすすめ）
• 豚こま切れ肉……150g
• 玉ネギ……200g
• ニンジン……100g
• カレールウ……1/2箱
• サラダ油……大さじ1
• 水……600mL
• ごはん……適量

 

作り方

1. 1.ジャガイモを皮ごと洗って表面の水分をペーパーナプキンで拭き、厚さ1cmにカット。
2. 2.ニンジンは5mmの半月切りに、玉ネギはくし形切りに切る。
3. 3.サラダ油をひいたフライパンでジャガイモを片面5分ずつ弱火で焼き、別皿に移しておく（竹串がスッと通るまで加熱）。
4. 4.3で使ったフライパンに豚肉とカット済みのニンジンと玉ネギを入れ、中火で炒める。
5. 5.具材に火が通ったら、水を加え約10分煮込む。
6. 6.弱火にしてカレールウを溶かし入れ、ときどきかき混ぜて5分煮込む。
7. 7.粗熱を取り、1～2人分ずつに小分けし、さらにジャガイモを加え、なるべく平らにして冷凍用保存袋に入れて冷凍する。
8. 8.食べる際は、保存袋のままぬるま湯につけて解凍。全体がゆるくなったら耐熱容器に移し電子レンジで加熱して皿に盛る。

 

さまざまな食材を冷凍できて、新鮮な状態をキープしながら長持ちできるなんて、これからお料理がますます楽しくなりそうです！

監修者プロフィール：西川剛史さん（冷凍生活アドバイザー）

大学で食品栄養学を専攻し、学生時代から冷凍食品に魅了される。冷凍食品メーカー、冷凍食品販売会社の商品開発部門などで勤務。冷凍食品会社で経験したことや独学での実験に基づく知識を生かし、現在は冷凍に関する第一人者として、テレビ・雑誌・ラジオなどでも幅広く活躍。

写真協力：深澤慎平／宝島社

 

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イラスト：飛田冬子

 

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