こんにちは！　好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です！　

 

先日、娘に「料理のさしすせそって言える？」と聞かれました。読んでいるマンガに出てきたとのことでしたが、急に聞かれると思い出せなくて焦ってしまいました。

昔、料理を習ったときに「調味料はさしすせその順番で入れるのよ」と習いました。料理がおいしくなると聞いたけど、その理由はよくわかっていなかったので、早速調べてみました！

 

料理の「さしすせそ」の意味

「料理のさしすせそ」は、和食に欠かせない調味料である砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそを指しています。これは調味料を入れる順番も表しているのですが、実はこの順番には科学的な根拠があるのです。

 

和食は最初に甘味を、次に塩味を付けるのが基本だとされていますが、これは砂糖と塩の分子の大きさが違うことに理由があります。砂糖は塩よりも分子が大きく、浸透するのに時間がかかるので、先に入れて味をなじませる必要があります。塩を先に入れてしまうと砂糖がなじみにくくなるので、砂糖の後に塩を入れましょう。

 

一方、酢・しょうゆ・みそはいずれも発酵調味料なので、熱を加え過ぎると独特の風味が飛んでしまいます。そのため後で入れて、香りや風味を生かすよう用いられます。

 

酢は酸味や匂いが強いので、早めに入れて火にかけると、酸味が飛んでまろやかになります。生臭さを取りたい場合は、早めに入れた方が効果的です。そのため、発酵調味料の中でも最初に入れるというわけです。酢の酸味を生かしたい場合は、二度に分けて入れるなどの工夫が必要です。

 

それでは、それぞれの調味料にはどのような特徴や役割があるのでしょうか？

 

料理の「さしすせそ」でおいしくなる理由

「さ」砂糖
甘味を付ける調味料として最初に使われる砂糖ですが、実は水分を保持する能力が非常に高いことでも知られています。そのため、食材を軟らかくして乾燥を防ぐ効果も期待できます。料理においしそうなつやや香ばしい焼き目を付ける役目も砂糖の働きによるものです。

 

「し」塩
塩には塩味を付けるとともに食材の水分を吸い取り、保存性を高める作用があります。その特性を利用して、昔から多くの保存食品が作られてきました。魚介類や肉の身を引き締めたり、ほんの少量使うことで甘味を引き立てる効果もあります。料理全体の味を大きく左右する調味料なので、種類や使い方にもこだわると、料理の奥の深さが楽しめるかもしれません。

 

「す」酢
果物や穀物を発酵・熟成させて造られた酢は、酸味と独特の香りが特徴です。料理に風味や変化を与え、食欲を増進させる効果があります。また、臭み消しや防腐・殺菌作用や、食材の色を鮮やかにする効果もあり、昔から生鮮食品と組み合わせて用いられてきました。

 

「せ」しょうゆ（せうゆ）
和食の味の決め手といえば、しょうゆですよね。蒸した大豆と小麦、塩を発酵させたもろみを絞って造られるもので、食材の生臭さを抑えつつ、風味をよくし、料理においしそうな色付けをします。どのような調理法にも合い、料理の味を引き立てる非常に優れた調味料です。

 

「そ」みそ
蒸した大豆や米と塩、麹菌を発酵・熟成させて造られるみそは、日本各地にさまざまな種類があり、料理に風味をつけ、保存性を高めます。また、魚介や肉類の生臭さを消す効果もあります。

 

甘味の強い白みそや塩分の強い赤みそ、熟成期間や原料によって見た目や味が大きく異なるのも特徴です。汁物だけでなく、焼き物や漬物など、みその香りと味を楽しむ料理に幅広く用いられています。

 

料理の「さしすせそ」は単なる語呂合わせではなかったんですね。昔からの言い伝えに科学的な根拠があることに、びっくりしちゃいました。いつも何げなく使っている調味料も、入れる順番や効果を気にすることで、よりおいしく作れそうです！
 

 

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参照：京都調理師専門学校

　　　DELISH KITCHEN

　　　ウチコト

 

 

イラスト：飛田冬子

 

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