公開日:2018/08/25

更新日:2021/01/09

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素朴な疑問

炊飯ジャーで保温するとご飯が不味くなるのはなぜ?

炊飯ジャーで保温するとご飯が不味くなるのはなぜ?
炊飯ジャーで保温するとご飯が不味くなるのはなぜ?

 

こんにちは! 好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

 

炊いたご飯、炊飯ジャーに入れっぱなしにしているのは誰? 子供たちかしら? 保温で放置しちゃうと、ご飯が不味くなるから、ラップに包んで冷凍保存しなさいって、いつも言っているのに……。

 

でもなんで、保温で放置すると、ご飯はおいしくなくなるのかしら?

 

こういうときは検索、検索♪ ふむふむ。どうやら大阪ガスさんと東京ガスさんのサイトが参考になりそうね。

 

「精白米は3層構造になっています。細胞の中にデンプンを蓄える細胞小器官(アミロプラスト)があり、さらにその中に2-3μmのデンプン粒が存在します」出典:大阪ガス「おいしさLabo(ラボ)」

 

お米にデンプンが含まれていることくらいは私でも知ってます。常識ね。

 

「これらのデンプンは水を吸うと大きく膨らみ、吸水で約1.2倍の大きさになり、炊飯で約2.3倍に膨らみます。膨張したところに温度が加わることで、水+熱=「糊化」という現象が起こります。米は生米の状態ではβデンプンという結晶構造をもっており、糊化するとその結晶構造が崩れ、αデンプンに変わります」出典:大阪ガス「おいしさLabo(ラボ)」

 

「生米などの穀物に含まれるデンプンはβデンプンと呼ばれ、このままでは食べることができません。水を加えて加熱すると、デンプンに水分が入り込み、粘り気のある状態のαデンプンに変化します。α化したデンプンは、やわらかく甘味があり、消化しやすくなります」出典:東京ガス「ウチコト」

 

糊化っていうのは、粘り気のある状態になることね。ざっくりまとめちゃうと、生のお米はβデンプンで、これに水を加えて熱すると……要するにお米を炊くと、αデンプンに変わるわけね。私たちが美味しいと感じるのは、αデンプン化したお米=ご飯ということね。

 

「糊化した米を放置すると、徐々に弾性がなくなり、「老化」という現象が起こります。結晶構造から水が抜け、元の構造に近いβ´という構造に変わります」出典:大阪ガス「おいしさLabo(ラボ)」

 

せっかくαデンプン化して美味しくなったご飯も、放置すると水分が抜けて、生のお米に似た状態に戻ってしまうから、美味しくなくなるというわけね。なるほど、なるほど、お米も老化しちゃうのね。

 

さて、このご飯どうしようかしら? 雑炊にしちゃおうかな。

 

今夜は家族全員で雑炊。異議は認めません!

 

 

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参照先:

大阪ガス「おいしさLabo(ラボ)」

東京ガス「ウチコト」

イラスト:飛田冬子

 


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