ふろふき大根を米のとぎ汁で煮るのはなぜ？

こんにちは！ 好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

今夜の夕飯のメニューはふろふき大根です。そういえば、大根を下ゆでするときに、米のとぎ汁を入れますよね？ このとぎ汁にはどんな意味があるのかなと気になりました。早速調べてみましょう！

米のとぎ汁は野菜から出るアクを包みこむ

大根を下ゆでするときに米のとぎ汁を使うのは、とぎ汁が大根から出たアクを包み込んで、再び大根の中に戻るのを防いでくれるからだそうです。アク抜きをすることで、野菜本来の甘みやうま味が引き出されて品のある味わいになるのだそう。

米のとぎ汁がないときは、水に米を大さじ1～2杯加えて下ゆでするといいそうです。

おいしいふろふき大根の作り方

材料（4人分）

• 大根……1/2本
• 米のとぎ汁……適量
• 昆布 （5×15cm）……1枚
   

合わせみそ用（作りやすい量）

• 白みそ……500g
• 卵黄……4個分
• みりん……大さじ5
• 酒……大さじ5
• ユズの皮 （千切り）……適量
• 塩……小さじ2
• うす口しょうゆ……少々

作り方

1. 大根を3～4cmの厚さに切り皮をむく。片面に、半分くらいの深さまで十字の切り目を入れる。
2. 鍋に1を入れる。大根が浸かるくらいの米のとぎ汁を加え、強火にかける。沸騰したら、弱火にして15分ゆでる。
3. 2をざるにあけて、水で洗いぬめりを取っておく。
4. 鍋に3を入れて、大根が浸かるくらいの水を入れて強火にかける（これは大根のぬか臭さを取るため）。
5. 別の鍋に水1Lと昆布、塩小さじ2を入れ強火にかける。
6. 5が沸騰したら、4の大根を取り出し5の鍋に移す。こうすることで、味が染みやすくなる。沸騰したら弱火にして10分ゆでる。
7. 仕上げの香り付けとしてしょうゆ少々を加えて、火を止める。
8. 器に7を盛り、ゆで汁を回しかける。合わせみそをのせてゆずの皮を添えれば完成。

合わせみその作り方

1. 鍋に材料を全部入れて混ぜ合わせ、強火にかけてアルコール分を飛ばし卵に火を通す。
2. 全体が混ざったら弱めの中火にして、焦げないように練る。
3. ふつふつとしてきたら弱火にして、さらに10分練る。鍋底をさらったときに合わせみそが戻らず、持ち上げたときにゆっくり落ちるくらいになれば完成。

ポイント

• 大根は、葉に近い方を使うと辛みが少ない。
• 片方の面に十字の切り目を入れることで、味がよく染みて仕上がりがきれいになる。

ふろふき大根の名前の由来

出来たてをふうふうしながら食べるのがおいしい、ふろふき大根。なぜこの名前が付いたのか疑問に思ったことはありませんか？　

一説によると、お風呂といえば蒸し風呂が当たり前だったその昔。お風呂に入る人のあかすりを専門にする「風呂吹き」という仕事にする人がいました。

風呂炊きが、ふーっと息を吹き掛けながらあかをこすったときの様子が、熱々の大根にふうふうと息を吹きかけて、冷ましながら食べる様子に似ていたことが由来だといわれています。意外な由来ですね！

さて、ふろふき大根に米のとぎ汁を使う理由がわかりました。夕飯のふろふき大根、家族に褒められるくらいおいしく作ろうと思います！
 

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参照：日本料理、会席・懐石案内所

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イラスト：飛田冬子

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