どの酢を選べばいい？酢マニアが教える選び方＆毎日飽きない簡単VSレシピ

教えてくれたのは「お酢の伝道師」岩間明子さん

ビネガー・発酵料理研究家／酢醸造所サポーター

いわま・あきこ　歯科衛生士として働きながら料理を学ぶ中でお酢の魅力に目覚め、全国のお酢蔵を訪ね歩く「お酢旅」をスタート。東京農業大学応用生物化学部醸造学科研究生になるなどして知識を深める。

TV番組など各メディア出演や講演・セミナーでお酢や酢酸菌への偏愛、レシピを積極的に発信中。新著に『お酢推すレシピ』（主婦の友社）。

自分好みの「ナイ酢ワン」を見つける3つのポイント

お店にはたくさんの酢があって、どれを選んだらいいか迷いますね。そこで、使いこなすための酢の選び方を紹介します。

まず、選んでいただきたいのは「醸造酢」と書いてあるもの。醸造酢は、穀物や果実などを原料にアルコール発酵させ、その後さらに酢酸発酵させてつくられます。

原材料によって穀物酢と果実酢に分けられます。米酢、黒酢、赤酢、りんご酢、バルサミコ酢、ワインビネガー……と、種類はさまざま。

酢が苦手な人は自分に合う酸味に出会えていないだけかもしれません。

選び方のコツは、ラベルチェックにあります。ポイントは3つ。

1．原材料
どんな材料からつくられているかが大切です。果実酢はフルーティーで香りがよいのが特徴。純りんご酢のように「純」がついていたら、原材料1種類のみでつくられている証しです。

2．発酵法と熟成期間
「静置発酵」と書かれていたら、時間をかけてゆっくりつくられたもの。ツンとした刺激臭が少なく感じます。熟成期間が長いほど酸味はまろやかになります。

3．熱量（カロリー・糖分）
数字が高いほど甘みが強く、酸味はおだやかに感じられます。

「どれから試せばいい？」と迷ったら、岩間さんのおすすめは、純りんご酢。りんごだけを原料につくられ、酸味が比較的やわらかく、フルーティーな香りが特徴です。

酢の物やドレッシングはもちろん、カレーやトマト料理などにも使いやすく、お酢初心者の入門にもぴったりです。

毎日食べても飽きない！「VS」で作る簡単お酢レシピ3選

前編で紹介した新調味順「VSS」に続き、今回は酢（Vinegar）と塩（Salt）を基本にした「VS」の順で作るレシピをご紹介。暑い日でもサッと作れて食べやすい、マリネ2種と冷たいスープの3品です。

今回は醸造酢の中でも穀物酢を使用。慣れてきたら、料理に合わせて好みの酢に替えて楽しむのもおすすめです。

作り置きで朝ラク！VSシンプルマリネ2種

酢と塩だけのシンプル調味。春から晩夏はマリネを仕込んでおくと朝のサラダ生活がぐっと楽に。毎日あきません。

玉ねぎのマリネ

材料（作りやすい分量）
玉ねぎ … 2個
塩 … 小さじ1/2
［A］
酢 … 大さじ1
オリーブ油 … 大さじ1
黒こしょう … 少々

作り方

1. 玉ねぎの繊維を断つよう薄切りにし、塩でもんで10分おく。水で洗い、しっかりしぼる。
2. 保存袋に［A］を入れてよくまぜ、［1］を加えてさらにまぜ、冷蔵室に1時間ほどおく。

キャロットラペ

材料（作りやすい分量）
にんじん … 2本
［A］
酢 … 大さじ1と1/2
塩 … 小さじ1/2
油 … 大さじ1
こしょう … 少々

作り方

1. にんじんをスライサーなどで細切りにする。
2. 保存袋に［A］を入れてよくまぜ、［1］を加えてまぜる。冷蔵室に1時間ほどおく。

朝にもぴったり！「飲むポテサラ」風スープ

じゃがいもの甘みと玉ねぎのうまみ、酸味が心地よい、朝にぴったりなスープです。

材料（2人分）

• じゃがいも … 1/2個
• 玉ねぎ … 1個
• 酢 … 大さじ1
• 塩 … 小さじ1/2
• バター … 20g
• 牛乳 … 200ml

作り方

1. じゃがいもは縦半分に切って5mm 厚さに切る。玉ねぎは薄切りにする。
2. 鍋にバター、玉ねぎ、じゃがいもを入れてさっとまぜたら酢と水200mlを加え、ふたをして弱火で10分煮る。
3. ［2］をミキサーに移して牛乳、塩を加えなめらかになるまでかくはんし、冷蔵室で冷やして器に注ぐ。好みでパセリを振る。

※本記事は、書籍『お酢推すレシピ』より一部抜粋して構成しています。

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