令和の料理は「酢」から!?「さしすせそ」に代わる新調味順「VSS」とは

教えてくれたのは「お酢の伝道師」岩間明子さん

ビネガー・発酵料理研究家／酢醸造所サポーター

いわま・あきこ　歯科衛生士として働きながら料理を学ぶ中でお酢の魅力に目覚め、全国のお酢蔵を訪ね歩く「お酢旅」をスタート。東京農業大学応用生物化学部醸造学科研究生になるなどして知識を深める。

TV番組など各メディア出演や講演・セミナーでお酢や酢酸菌への偏愛、レシピを積極的に発信中。新著に『お酢推すレシピ』（主婦の友社）

酢を推したら、体脂肪率－10％、便秘も解消！

私は毎日お酢を摂るうちに、結婚当初より体脂肪率は10％減り、悩んでいた便秘も解消、30年来のぽっちゃり体形から卒業できました。夫もコロナ禍の在宅勤務で増えた体重8kgのうち5kg減です。

変化はそれだけではありません。お酢をきっかけに出会う人が増え、つくり手の話を聞くうちにその魅力を伝える活動も広がりました。お酢が好きな仲間が増えて、食卓も暮らしももっともっと楽しくなりました。

あなたもお酢推す仲間になりませんか。まずは3カ月、1日15mlのお酢を摂ってみてください。変化を感じるはずです。「あ、いいかも！」そう思ったらぜひ一緒においしいお酢生活を続けましょう。

おいしいだけじゃない！知っておきたい「酢」の底力

お酢の魅力は、料理に酸味を加えるだけではありません。食材のおいしさを引き出す調理効果から、健康面で期待される働き、下ごしらえや保存まで、実はさまざまな場面で活躍します。

知っておくと便利なお酢の力を見ていきましょう。

料理で

• 減塩
• 食感・色みUP
• 肉をやわらかくする
• 隠し味としての酢
• 脂っこさ軽減

健康効果

• 消化を助ける
• 血糖値の上昇を抑制
• 内臓脂肪減少※
• 筋肉の疲労回復
• 腸内環境・便通改善
• カルシウム吸収率UP

防腐効果

• においをマスキング
• ぬめりアクとり
• 保存性UP安全性UP

「さしすせそ」はもう古い？令和は酢から

お酢の力が見直されている今、和食の従来の味つけ順「さしすせそ」ではなく、まずはお酢から調味を始めるのが、私が見つけた“シン調味順”。令和の新常識です。

料理の基本といえば「さしすせそ」。

砂糖・塩・酢・しょうゆ・みその順に調味料を加えると教わったかたも多いのではないでしょうか。

「酢」も、しょうゆやみそと同じ発酵調味料。酸味だけでなく、食材の味をきわ立たせたり、あと味をすっきりとまとめてくれたりと、実は多彩な役割を担っています。

加熱すれば気になる酸味はやわらぎ、食材のうまみが引き立つのも大きな魅力です。

そんな酢の力をもっと生かすために私が提案するのが、新しい調味の順番「VSS」です。

V＝Vinegar（酢）
S＝Sugar（糖）
S＝Salt（塩）

の頭文字をとったものです。

まず酢で味を引き出し、必要に応じて糖で丸みを加え、最後に塩やしょうゆなど塩味で味を決めるのです。昔から「塩梅（あんばい）がよい」といわれるように、酢と塩のバランスがとれた料理はおいしく、しかも減塩にもつながります。

これからの新しい味つけの基本として、「VSS」の考え方をぜひとり入れてみてください。

「VSS」を実践！酢でうまみを引き出す「肉じゃが」のつくり方

下味・下準備　VINEGAR【酢】

1：牛こまぎれ肉150gに酢小さじ1をもみ込み10分おく。じゃがいも2個は1.5cm厚さの半月切り、玉ねぎ1個は薄切りにする。

加熱　SUGAR【糖】

2：鍋に油を熱し玉ねぎを炒める。じゃがいもと酢大さじ2を加えてふたをし弱火で3分蒸し煮にする。みりん大さじ2と水50mlを回し入れ、牛肉をのせ、ふたをして弱火で5分煮る。

仕上げ　SALT【塩】

3：じゃがいもがやわらかくなったら、塩小さじ1/2を加えて5分煮る。火を止めて10分おく。

いかがでしたか？ ぜひつくってみてください。

次回は、蒸し暑い残暑におすすめの「お酢推すレシピ」を紹介します。

※本記事は、書籍『お酢推すレシピ』より一部抜粋して構成しています。

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